「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2018年6月 1日

季節の訪れ~夏~vol. 4〈梅〉

 ゴールデンウィークが明け10日も経たないうちに、店頭には小梅が並びました。

 

 梅は中国から伝来したといわれています。大和朝廷の時代に、青梅を長時間かけて煙で燻した「烏梅(うばい)」と呼ばれる駆虫薬として伝来しました。日本ではその後平安時代に、梅干し入りの昆布茶を飲んで病気を治した記録があります。その頃日本はすでに、梅を塩に漬け、その後シソに漬ける今の梅干しが作られていたのです。(※1)

 

 梅は現在、梅干し・梅漬け、烏梅・黒焼き、梅料理、ジャム・ジュースなど様々な加工法が報告されています(※1)が、私は梅シロップ(ホワイトリカーまたは食酢入り)、梅酒(ホワイトリカーまたはブランデー)、梅干しなどに加工します。また、加工時に傷がついていて使用出来ない梅は、よく洗ってから水気をよく拭き取り、傷を包丁などで切り落としてから、糠床に入れています。古来より、糠床に青梅を入れると、虫が涌かないといわれているためです。

 

 ここでは、私が今まで試した加工法の中で、最も手軽で小さいお子様から楽しめる、「梅シロップ(食酢使用)(※2)をご紹介させていただきます。

 

  《材料》 

 

 青梅      1kg

 氷砂糖     1kg

 食酢  150~200cc

 

  《作り方》

 

 (1) 新鮮な青梅を傷つけないようやさしく水洗いして、水気をよくふき取ります。

 

 (2) ビンの中へ梅と氷砂糖を3分の1ぐらいずつ交互に入れます。醗酵して泡が出やすいので、最後に食酢を150~200cc 入れます。

 

  ★ONE  POINT

  この時ビンを逆さにするなどして、すみずみまで梅をぬらして下さい。

 中身がもれる事がありますので、キャップは「しっかり」閉めて下さい。

 ※2~3日ごとに繰り返して行うとよりおいしくいただけます。

 

 (3) 梅がシワシワになり、3週間で約1.6Lの梅シロップが出来上がります。エキス分の抽出された梅は種と皮だけになるので取り出して下さい。ビンに移しかえて冷暗所か、なるべく冷蔵庫に保存して下さい。

 

  おいしい飲み方

   冷水や炭酸で7~8倍に割って、お飲み下さい。

 

 青梅の加工品にはクエン酸を多く含むことから、防腐効果や食欲増進、整腸作用があります。しかし、未熟な青梅は摂取すると中毒を引き起こす危険があるので、実は生食しないで下さい。(※3)

 

 シロップ漬けした梅は、お茶うけとしてそのままで美味しく召し上がれます。

 

 

参考文献

 

※1 別冊現代農業20174月号 農家が教える梅づくし

 

   昭和211117日第3種郵便物認可 201741日発行

 

   発行所 東京都港区赤坂7-6-1

 

   一般社団法人 農山漁村文化協会

 

   定価 1620円 本体1500円 送料140

 

 

※2 販売者 株式会社パールエースTN

 

   東京都中央区日本橋堀留町296

 

   氷砂糖 クリスタル 果実酒用

 

   NET 1kg

 

   お客様相談室 0120-310-673

 

   ホームページ http://www.pearlace.co.jp

 

 

※3 食品解説つき 新ビジュアル食品成分表 新訂版

 

   初版第4刷ー201441

 

   編著者ー「新しい食生活を考える会」

 

   発行者ー鈴木一行

 

   発行所ー株式会社大修館書店

         〒113-8541 東京都文京区湯島2-1-1

         電話03-3868-2651(販売部) 03-3868-2266(編集部)

         振替00190-7-40504     

         〔出版情報〕http://www.taishukan.co.jp

 

   印刷・製本ー共同印刷株式会社

 

   定価 本体1,000円+税

 

 

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