「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2018年5月14日

季節の訪れ~春~vol. 3〈わかめ〉

 vol. 2で筍(たけのこ)を取り上げましたが、わかめも春の到来が感じられる食材のひとつです。

 わかめは北海道の一部を除く日本各地の沿岸に生息しています。養殖は1965年ごろから盛んになり、現在は大半が養殖ものです。

 生わかめは保存性に欠けるので、乾燥品や塩蔵品が市場に出回ります。「生わかめ」といわれるものも、湯通しして塩蔵したものです。最近は使いやすい乾燥カットわかめも出ておりますが、さしみのつまや汁物の実、酢の物、ぬた、煮物、サラダなどに利用されています。(※1)

 ここでは、「筍とわかめの煮物」をご紹介させていただきます。

 《材料》

  ●下茹で(アク抜き)した筍
  ●わかめ
  ●みりん(砂糖)
  ●醤油
  ●市販の昆布だし

 (1) 下茹でした筍(生たけのこを初めて入手された方は、本ブログ「季節の訪れ~春~vol.2〈筍(たけのこ)」に、筍のアク抜きを記載してありますので、そちらを参考にしてください。)を食べやすい大きさに切ります。

 (2) 大きめの鍋に(1)の筍を入れ、ひたひたくらいまで水を入れます。(砂糖をお使いの場合は、多めに水を加えてください。)

 (3) 乾燥品のわかめはさっと水洗いしてホコリや汚れを落とします。塩蔵品のわかめの場合もさっと水洗いし、塩を洗い流します。

 (4) (3)のわかめを一口大(4~5?)に切り、(2)の筍の上にのせ、フタをします。

 (5) (4)の鍋を中火にかけ、沸騰したらしばらく(5~10分くらい。乾燥わかめの場合は煮汁でわかめがふやけるのを待ちます。)煮ます。

 (6) いったん火を止め鍋返しをし、筍とわかめが均一に混ざるようにします。(ヤケドに注意してください。)

 (7) 再び火にかけ、全体に火が通ったらみりん(または砂糖)を味をみながらお好み量加えます。

 (8) ひとしきり煮てみりんのアルコールが飛んだら、市販の昆布だしを加えます。(わかめからもダシが出るので、味をみながら調節してください。)

 (9) 昆布だしが全体に行き渡ったら(数回鍋返しをすると良いでしょう。)醤油を控え目に加えます。(わかめ本来の塩味があるので、味をみながら数回に分けて加えると失敗なく仕上がります。)この時、「塩味が薄いかな?」という程度で醤油を加えるのは中止してください。

 (10) ひと煮たちさせたら自然冷却し、味を染み込ませます。

 (11) 召し上がる際に再度加熱してください。

 《注意》

 大鍋でたくさん煮ると、召し上がろうとするたびに火を入れることになり、わかめからぬめりが出ると同時に、わかめが煮溶けてきます。さらに、煮汁が煮詰まり味付けも濃くなりますので、最初は控え目の味付けにしておき、お口に合う味付けになったらよく火を通して保存容器に移し、あら熱を取ったら冷蔵庫に保存して、召し上がる分だけ取り出して電子レンジで加熱することをオススメします。


参考文献

※1 食品解説つき 新ビジュアル食品成分表 新訂版

   初版第4刷―2014年4月1日

   編著者―「新しい食生活を考える会」

   発行者―鈴木一行

   発行所―株式会社大修館
         〒113-8541 東京都文京区湯島2-1-1
         電話03-3868-2651(販売部) 03-3868-2266(編集部)
         振替00190-7-40504
         〔出版情報〕 http://www.taishukan.co.jp 

   印刷・製本―共同印刷株式会社

   定価 本体1,000円+税


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