「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2015年12月 4日

「塩の道」が結ぶ海の幸と山の幸

先日、故郷信州は信濃大町の食のイベントが銀座NAGANOで行われ、伝統食材を使った郷土料理を味わってきました。「お祭りご膳 」といわれるこの料理は、その昔、日本海と信濃を結ぶ千国街道(通称「塩の道」)の荷継宿として栄えた信濃大町で、ハレの日に出されたおもてなし料理を江戸時代の古文書の献立を元に再現、現代風にアレンジしたもので、海のない信州特有の食材や保存食を使った、郷土色豊かで滋味深いものです。今回はイベント限定での提供でしたが、大町市内のお店や宿泊施設では、通年もしくは期間限定で提供されています。
 
「塩の道」では、古くから塩や海産物を内陸に運び、内陸からは山の幸(食料に限らず、木材や鉱物も含む)が運ばれました。 日本の各地で、海と山を結ぶかたちで数多くあった塩の道は、現在も整備された形で、生活物資輸送の主要なルートとして残っており、街道沿いには、宿場町、城下町、神社、寺院があり、近年のパワースポットブームもあり、歴史観光ルートやトレッキングコースにもなっています。
 
男女ともに長寿日本一になった長野県ですが、その理由の一つに、豊富に採れる野菜の消費量の多さ、そば粉や豆など健康食と呼ばれるものや、味噌、醤油、しょうゆ糀・塩糀など、植物性の発酵食品が昔から土地に根付いていることなどがいわれています。
 
現在は交通網の整備や流通の発達により、日本全国だけでなく世界中の食材が手に入る時代ですが、土地で採れるもの、手の届く範囲の食材を食べ、様々な知恵を活かし食材を保存・加工し、四季を通じて食をつないでいた昔の人々の暮らしに思いを巡らせた一日でした。 
 
<お祭りご膳お品書き>
■一の膳
・えご:えご(新潟の方では"いご")は、日本海沿岸で採れる、てんぐさの一種であるえご草を乾燥させたものに水を加えて煮溶かし固めたもの
・塩丸いかのなます:塩丸いかは茹でたイカの胴に塩を詰め、足を差し込んだもので、海の無い信州特有の塩蔵食材
・鯉の揚げ煮:鯉は古くからお祝いの席で食べられてきたおめでたい魚で、栄養価に優れ、滋養にも良いとされたため、妊娠中や病後などの体力回復にも食されてきた
 
■二の膳
・ローストディア ワサビと糀のジュレ:信州産の二ホンジカは、繊細な風味を持つジビエとして長く愛されている
・二種サラダ:塩丸いかと寒干し大根のガーデンサラダ、そばの実タブーリのサラダ 
 
■三の膳
・花豆おこわ:花豆は名前の由来ともなっている鮮やかな赤色の大きな花を咲かせるのが特徴で、標高が高く冷涼な土地でのみ栽培される
・凍み大根のステーキ:凍み大根は、極寒の地で生活する人々の知恵で生み出された保存食で、秋の収穫後に土の中で保存された大根を寒中に掘り出し、寒さにさらし乾燥させたもの
・白馬錦粕汁:大町の代表的な地酒「白馬錦」の酒粕を使った野沢菜の粕汁

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祭りご膳一例(右出前から時計回り:粕汁、えご、花豆おこわ、塩丸いかのなます、鯉の揚げ煮)

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二の膳



参考資料:塩の道お祭りご膳 in 銀座NAGANOイベント資料

ジュニア和食マイスター
宮田麻子

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