「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2015年6月19日

和食調味料~みりん編~

「みりん」は「さ・し・す・せ・そ」のどこに分類されるのでしょう。

一口に「みりん」と言ってもいくつか種類があるようです。
代表的なものを挙げてみると...

本みりん: 米麹を使って糖化・熟成して作られる甘味調味料。ブドウ糖、
果糖や数種類のオリゴ糖が含まれ、まろやかな甘味を持つ。

みりん風調味料: 水あめなどの糖類に、うま味調味料食塩などを加えたもの。
アルコールをほとんど含まないため、煮切る必要がなく、
甘みや照りつけには良いが、素材の臭味消し効果は期待できない。

発酵調味料: 塩を加え酒税法の適用対象外とした酒

みりん類似調味料が出現した後は、本来のみりんを「本みりん」と呼び、区別しているそうです。表にしてみると細かな違いがより明確になります。

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色・香り(アルコール度)で区別は容易

元々、公家・武家・豪商など上流階級の献上品・贈答品だった本みりんでしたが、
江戸時代中期になると、庶民の飲み物として普及(甘いので女性に好まれた)。
その名残が正月の「屠蘇(とそ)※」にみられます。
※屠蘇散を一晩みりん、酒とみりん、酒のいずれかに浸した邪気を払う飲み物

調味料として使われ始めたのは、各種の料理本や料理屋が出現した江戸時代後期。
その後、日本料理店などプロの使用にとどまり、現在のように一般家庭に普及したのは
昭和30年以降です。
また、現在のような色の澄んだ本みりんは、江戸後期に流山(千葉)で開発された「白みりん」が元になっており、以前は色が濃く濁ったものでした。

「本みりん」の魅力は、米麹を使った発酵食品の持つ熟成されたまろやかな甘味と、酒類に近い14%前後というアルコールによって、魚や肉の臭味を蒸発させ、さらに「清酒+砂糖」の味付け機能も兼ね備えている利便性だと私は思います。

さて、冒頭に書きました、みりんを「さ・し・す・せ・そ」のどこに分類するかですが、
甘み調味料として使用する際は、最初の「さ(砂糖)」ではないでしょうか。
但し、「照りをつけるため」に使うのであれば、仕上げの段階に使いましょう。

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参考資料: 東京農業大学オープンカレッジ「食育講座~和食を支える本みりん~」
農大醸造学科教授(舘 博)
キッコーマン国際食文化研究センター長(齋藤 文秀)

ジュニア和食マイスター
野菜ソムリエ
江戸東京野菜コンシェルジュ
鈴木規世枝


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和食マイスター養成講座
http://washoku-m.jp/
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