「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2014年12月19日

旬~柚子(ユズ)~

2014年も師走(12月)となりました。
12月の年中行事と言えば「冬至」
冬至と言えば「ユズ湯」「カボチャの煮物」

「冬至」とは
冬が始まる立冬(11月7日)
春の始まる立春(2月4日)のちょうど中間にあたり、
一年で一番昼間の時間が短い日のことで、今年は12月22日です。

「ユズ湯」に入る習慣は
銭湯ができた江戸時代からのようです。
昔は箱根の湯などに逗留し、病や傷を治す「湯治(とうじ)」が盛んで
「冬至(とうじ)」と音が同じということと
融通がきくようにということで「ユズ」だったようですが...。

実はとても理にかなったことでした!
・柑橘類の表皮には「リモネン」という精油成分があり
 湯に溶けだした成分により皮膚の角質が保護されスベスベ肌になる
・クエン酸などの有機酸が体内の疲労物質の分解を早めるということで、
風邪予防、美肌、疲労回復に効果的

料理に利用すれば、
・香酸柑橘(ユズ・スダチ・カボス)の中でも一番ビタミンCが豊富
・ビタミンP(ヘスペリジン)がビタミンCの吸収を助け動脈硬化予防
・ペクチンなどの食物繊維に整腸効果
・カルシウムなどのミネラルが免疫力強化に役立つ

「カボチャの煮物」
現在ある野菜のほとんどは明治時代以降に栽培が始まったので、
江戸時代の冬野菜は品薄状態。
秋に収穫した「カボチャ」は丸ごと土間で保管し、
野菜不足を補い寒い冬を乗り切るための貴重な栄養源だった。

ユズの基礎知識
原産地は、中国揚子江上流域
奈良・飛鳥時代に渡来し薬用目的で栽培されていた。
現在はほぼ日本全域で栽培され、全生産量の約70%は高知県と徳島県

ユズの種類
分類上10種類以上あり、収穫・集荷時期で名前も違う
・普通に販売されている・・・・・本ユズ
・庭木でよく見られる小粒の・・・花ユズ
・通常の20倍ある大きな・・・・・獅子ユズもしくは鬼ユズというがユズとは別品種
                    分類上は「ブンタン」の仲間

・1~5月・・・・・ 貯蔵ユズ(*あしらいに)
・夏~秋・・・・・・青ユズ(*2柚子こしょうに)
・初冬・・・・・・・黄ユズ(*3吸い口や鍋料理の名脇役)

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初冬の本ユズ

*「あしらい」とは
盛り付けの美しさ・料理の味の引き立て役として添える彩りや香りもの

*2「柚子こしょう」の作り方は
「和食ではんなりブログ」(2012年9月14日)
http://blog.831s.com/washoku/2012/09/14_post-151.shtml

*3「吸い口」とは
汁物などに添えて彩り・香り・季節感をだすもの


吸い口やあしらいとして使用した残りの利用法としては
・ユズ湯で温まる
・ジャムにする
・果皮は細かく刻んで冷凍
・搾り汁は酢・醤油と混ぜて「ユズポン酢」、オリーブオイルと混ぜて「ドレッシング」など...

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柚子ジャム

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年中行事「冬至」には、
先人の知恵が詰まっています。

風邪を引かぬよう
ユズ湯で温まり、カボチャの煮物で栄養補給して
良いお年を迎えられますように。

今年一年ありがとうございました。

ジュニア和食マイスター
野菜ソムリエ
江戸東京野菜コンシェルジュ
鈴木規世枝

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和食マイスター養成講座
http://washoku-m.jp/
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