「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2014年11月21日

焼物~和の器~

和食
料理の基本である出汁[だし]から始まり
献立は旬の食材(野菜・魚)を大切にして
盛り付ける器・盛り付け方にもこだわります。

料理のおいしさ、美しさに大きく影響するからで
陶器・磁器・漆器などがあり、
季節によって器を使い分けることも特徴です。


焼物の歴史
土器(原料は粘土・窯は使わず700~900度で野焼・*釉薬なし)は植木鉢など
釉薬[ゆうやく]=うわぐすり
(表面にガラス質の薄層をつくるための原料)

せっ器[せっき](原料は粘土・窯で1200~1300度)常滑焼・備前焼

陶器(高陵石などを多く含んだ粘土・窯で1100~1300度)美濃・唐津・萩焼

磁器(粘土質物や石英・長石・1300度程度・吸水性なし・白地で陶器より硬い)
九谷・有田焼などが代表的

漆器(木や紙などに漆を塗り重ねた工芸品)輪島・山中塗などが代表的。熱いものを入れても両手で持てるし、口も付けられる優れもの
(器を手に持って食べる日本だからこそ生まれた)

日本古来の陶磁器窯のうち、
鎌倉時代から続く「 六古窯[ろくこよう] 」は
(1) 瀬戸焼(愛知県瀬戸市 = 焼き物の発祥地)
(2) 常滑焼(愛知県常滑市)
(3) 越前焼(福井県)
(4) 信楽焼(滋賀県甲賀市)
(5) 丹波焼(兵庫県)
(6) 備前焼(岡山県備前市)ですが、

某大手新聞の読者お好みランキング(2013年)では
1 伊万里・有田焼(柿右衛門、鍋島などの様式があり美しい磁肌と華やかな絵付が特徴。江戸時代から海外へ輸出された

2 萩焼(吸水性が高いので、*「茶馴れ」が茶人に好まれる)
*「茶馴れ」=長年使うと色合いが変わること

3 九谷焼(赤・黄・緑・紫・紺青の五菜や金彩を駆使した花鳥・山水などの絵柄が特徴。ゴージャスで華やかな味わい)

4 備前焼(釉薬なし・絵付けなし、
窯の状態によって色や表面が変化する渋さが愛される)

5 信楽焼(天平時代の瓦製造がルーツ。タヌキの置物が有名)

6位以下は
清水(京都)・益子(栃木)・美濃(岐阜)・唐津(佐賀)・砥部(愛媛)。

141121-01.jpg

古伊万里 柿右衛門(出光美術館所蔵)

萩焼の歴史 約420年前に豊臣秀吉が朝鮮から陶工を連れ帰る
(李勺光[り しゃくこう]と李敬[り けい]の兄弟)

毛利輝元に預けられ、安芸(広島)から萩(山口)へと移り住む

兄の勺光が、松本村で薪の使用を許され「松本御用窯」を開窯したのが始まり地名から「松本焼」「深川焼」と呼んだ

享保年間に大道村で真っ白で・きめ細かい陶土(*大道土)が発見され高級茶器が焼かれるようになる

御用窯だったのですべて献上品扱いだったため糸底をカットして不良品扱いとしたものを庶民は用いた。
「萩焼」と呼ばれるようになったのは、明治以降

*大道土[だいどうづち]以前の土で焼かれた。松本焼・深川焼などは「古萩」と呼ばれる。

141121-02.jpg

萩焼の特徴(茶馴れと糸底に注目)


東西、今昔を問わず
きめ細かく・地肌白く・彩り美しい絵柄のものが好まれるのか、
ドイツのマイセン(ヨーロッパ初の磁器)に大きな影響を及ぼしたのは
有田焼(=出荷される港名から伊万里焼ともいう)の柿右衛門様式だそうです。

ジュニア和食マイスター
野菜ソムリエ
江戸東京野菜コンシェルジュ
鈴木規世枝


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和食マイスター養成講座
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