「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2014年9月19日

乳和食(にゅうわしょく)~和食に牛乳を活かす技~

和食の基礎が形成された奈良時代。
大陸から仏教を初めとする様々な文化の伝来とともに、
牛乳や乳製品などの発酵食品が
肉に代わる栄養源として登場しています。

日本が敗戦国となった第2次世界大戦後、
ユニセフからの援助物資として
学校給食に脱脂粉乳が支給され、
やがて飲みやすい牛乳へと変わり
栄養不足だった日本人の体格も欧米並みとなりましたが、
未だカルシウムの摂取量は平均以下です。

牛乳は
カルシウム吸収に必要なマグネシウムも同時摂取できる貴重な食品。
にもかかわらず、
「和食に牛乳は合わない」という理由から
最近は学校給食から牛乳が敬遠されています。

一方、成人1日あたりの平均塩分摂取量は
約11gと先進国では際立って多く、
高血圧による心筋梗塞や脳卒中発症リスクは高いです。

厚生労働省が目標とする食塩摂取量/日(一般成人)は
男性=9g未満 女性=7.5g未満
高血圧、またはやや高めの人=6g未満
です。

料理家で管理栄養士の小山浩子氏考案の
目からウロコの「乳和食」は
減塩とカルシウム摂取を同時に可能にしてくれます。

(1)ミルクを出汁の代わりにする
(2)ミルクを水の代わりにする
(3)ミルクで野菜を茹で、乾物を茹で戻す
(4)ミルクで粉を溶いて揚げ物の衣やシチューのルーにする
(5)ミルクに酢を加え、カッテージチーズと乳清(ホエイ)を作り別々に使う

この中で今回は(5)をご紹介しましょう。

【材料】
牛乳  250ml
米酢  大さじ11/4(穀物酢だと独特の酢酸の臭いがでてくる)

【作り方】
1.牛乳は強火で80~90度までかきまぜながら温める
(鍋肌にブツブツと泡がでるのが目安)
2.米酢を回し入れ、木べらでかき混ぜ火を止める
3.ボールの上に布巾または厚手のクッキングシートを敷いたザルを乗せ
【2】を漉す(ボールに乳清約180ml、ザルにチーズ50gができる)

※ポイント
使用鍋・・・・・・ホーローまたはステンレス 
牛乳・・・・・・・低温で温めるとチーズは水分が多くなり
乳清は白濁し、乳臭さが残り。量が少なくなる
乳清・・・・・・・自然抽出に留め搾らない

140919-01.jpg

材料(写真奥)、乳清・カッテージチーズ(写真手前)

乳清(ホエイ)は
(1)少量の砂糖を加えて飲料に。
(2)水や出汁の代わりに使用し炊飯や料理に。
(3)乳清ポン酢しょうゆを作る(乳清:ポン酢しょうゆ=大さじ6:小さじ1)
(塩分はしょうゆの13分の1、ポン酢の約7分の1となる)
(瓶に入れて冷蔵庫で2~3日保存可能)

カッテージチーズは
(1)すりおろし生姜・刻んだ大葉やみょうが・ゴマなどを混ぜて箸休めに。
(2)豆腐の代用として「白和え」に・・・・と活用。

140919-02.jpg

カッテージチーズの箸休めと乳清ポン酢しょうゆ



ジュニア和食マイスター
野菜ソムリエ
江戸東京野菜コンシェルジュ
鈴木規世枝


参考資料:
「目からウロコのおいしい減塩 乳和食」(小山浩子/著 中村丁次/監修 主婦の友社/刊)
※塩はまったく使っていないのに、味の物足りなさはまったく感じない
そんなレシピが掲載されています。


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和食マイスター養成講座
http://washoku-m.jp/
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