「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2014年8月15日

旬~茄子(なす)~

「ナス」は
原産地インドから中国経由で日本に渡来。
奈良時代には「奈須比(なすび)」と呼ばれ、
750年6月に献上されたとの記録があります。
のちに宮中の女房言葉「おなす」が転じ「なす」に。
慶長年間(江戸時代初期)には
静岡県で促成(ハウス)栽培が始まっています。

初夢で見るとよいと言われる
「一富士、二鷹、三なすび」は
徳川家康の領地(駿河の国=静岡県)の名物=富士山
趣味の鷹狩=鷹
好物のナス=なすび・・・という説と

促成栽培で4月に献上された初ナスの値段を聞いた家康が
駿河の名物を高い順に並べて
富士山・足高山(愛鷹山)・初ナスという説があります。

野菜には春夏秋冬、それぞれの役割があり
暑い時期の夏野菜には
「体の熱を取り、身体を冷やす働きがある」と言われています。

「秋茄子は嫁に食わすな」という言葉があります。
これは美味しい秋茄子をお姑さんが意地悪をして
お嫁さんに食べさせないという説と、真逆な説もあります。

昔は「家=家系」が重んじられていた日本。
お嫁さんは次世代への血筋を残すための貴重な存在だったから
身重の嫁の体を気遣ったお姑さんの優しい言葉だと。
現代でも妊娠中は、真夏でも体を冷やさないようにと心がけますよね。

秋茄子というと「夏野菜ではなく秋野菜」と思われるかもしれませんが
「茄子」そのものは夏野菜に分類されています。

140815-01.jpg

江戸東京野菜の寺島ナス~
鶏卵大で皮は硬いが調理するとホクホク

ハウス栽培技術が一般的でなかった時代の、
野菜・果物は露地(自然環境での)栽培でしたから、
地上・地中の温度がその野菜に適した時にタネを蒔かないと
芽もでないし成長もしないので
旬(収穫量が多く美味しい時期)が一目瞭然でした。

旬の野菜を見分けるコツは
一番目の付く場所に・種類や産地・数量が豊富で
しかも安価に提供されている時です。

購入時は
ハリ・ツヤがよく、ガクの部分についたトゲが鋭いものを選びましょう。
調理方法は
生で塩もみ、漬物、天ぷら、フライ、炒めもの、煮物・みそ汁・・・など
紫色の色素はアントシアニンという抗酸化作用物質であり、
油との相性がよく、炒めるとツヤが増します。

およそ170種類以上、卵型・小ナス・長ナス・丸ナスと形も様々
一般的紫色のほか、青ナスや白ナスも存在します。

アツアツでもよし、冷やしてもよし。
今日は超簡単なお惣菜をご紹介します。

140815-02.jpg
炒めナスの煮物風(4人分)
 <材料>
 中ナス・・・・・・・・4本
 サラダ油・・・・・・・大さじ4
 根ショウガ・・・・・・30g(親指大)
 3倍濃縮めんつゆ・・・50cc(天つゆの濃さにして)

 <作り方>
(1)ナスのヘタを取り縦4等分し、表皮に斜めに切り込みを入れながら1本を2~3個に切り、塩水につけてアクを出し、ザルにあげて水を切っておく
(2)ボールに市販のめんつゆを天つゆの濃さに薄めておき、すりおろした生姜(トッピング用に少し残して)を混ぜておく
(3)フライパンにサラダ油を熱し、ナスを炒める
(4)*ナスは80%ぐらい柔らかくなったら、すぐめんつゆに漬けてからめる
(5)器に盛ったナスに残りの生姜をトッピングする

*ポイント:(4)漬けている間に柔らかくなるので炒め過ぎないこと
必ず炒めたら熱いうちに漬けること


ジュニア和食マイスター
野菜ソムリエ
江戸東京野菜コンシェルジュ
鈴木規世枝


*~*~*~*~*~*~*~*
和食マイスター養成講座
http://washoku-m.jp/
*~*~*~*~*~*~*~*

<< 前のページへ  |  ホーム  |  次のページへ >>

最近の記事

カテゴリー

月間アーカイブ

このサイトのRSSを購読