「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2014年7月18日

会席料理と懐石料理~日本料理の基礎知識~

どちらも「かいせきりょうり」であり、
そのルーツは室町時代の本膳料理です。

本膳料理とは、
室町時代に確立した儀式料理「式正(しきしょう)料理」の一部として発展し
江戸時代に確立したもので、正式な日本料理です。
飯・汁・菜・香のものが付いた「一の膳」中心に
二の膳、三の膳・・・と膳を重ねていく形式の食事で
主となる「一の膳」を「本膳」と呼んだことからの名称です。

会席料理とは、
連歌または俳句の席のことを「会席」といい、
その席にだされる料理のこと。
本膳料理を簡略化したものから始まり、
次第に変化して酒宴の席の料理となり、
器や盛り付けに工夫が凝らされ、
現在は日本料理の一般的様式となっています。

一般的献立は
先付(前菜)、吸い物、向付(刺身)、煮物、焼き物、酢の物、止め椀、
ご飯、香の物、果物(水菓子)


懐石料理の「懐石」とは
禅宗の僧が寒さと空腹を満たすために
温めた石を懐に入れたということに由来しているので
「飢えをしのぐ程度の粗末な食事」という意味です。

茶の湯で供される一服の濃茶を
おいしくいただくためにお腹を整えておくための粗飯。
料理は素朴で簡単なもの、一汁三菜が基本です。
(千の利休が茶会でふるまった一汁三菜が原型)

140718-01.jpg

和食養成講座 一汁三菜

茶懐石とは、
現在では、懐石料理を茶会以外の場所で提供することが増えたため
茶事における懐石料理を区別しての呼称です。

一般的献立は
汁・飯・向付、煮物、焼物、預け鉢・強肴(しいざかな)、箸洗、八寸、湯桶・香の物
一汁三菜から始まり、
亭主の客へのもてなし心から
次第に数が増えていったようです。


違いを一覧表にしてみますと
140718-01.gif
*止め椀   味噌汁のことで、これを合図に「お酒は止める」の意味。
*香の物には必ず「沢庵」があるのは、禅僧の食事作法にしたがっている。


精進料理とは、
仏教伝来とともに伝えられ
鎌倉時代以降、特に禅寺における食事として発展。
仏教の戒律に従い、
肉・魚を使用せず植物性の食材のみ。

140718-02.jpg

京都市内バス観光、大徳寺泉仙の昼食弁当

臭いの強い5つ(ニンニク.タマネギ、ネギ、ニラ、ラッキョウ)は使用しない。
旬を大切に・素材の味を活かし薄味・すべて使い切る(命への感謝)が基本。

料理は修行の一環という考えから、
手間を惜しまず工夫に励み、
野菜や乾物の下処理技術が発達。
千の利休の懐石料理も
精進料理の影響を受けており、献立も類似している。

「いただきます」「ごちそうさま」という言葉は
日本独特のようで、海外では「召し上がれ」と言うそうです。

他のものの命を犠牲にして人間は生きているということを
忘れず感謝して一日を過ごしていきたいものですね。

ジュニア和食マイスター
野菜ソムリエ
江戸東京野菜コンシェルジュ
鈴木規世枝


*~*~*~*~*~*~*~*
和食マイスター養成講座
http://washoku-m.jp/
*~*~*~*~*~*~*~*

<< 前のページへ  |  ホーム  |  次のページへ >>

最近の記事

カテゴリー

月間アーカイブ

このサイトのRSSを購読