「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2014年3月21日

かまだんご~岩手の郷土食~

東日本大震災から丸3年経ちましたが、
まだまだ本当の「春」を迎えるには・・・。

今回は2013年11月の
東京農業大学オープンカレッジ講座から
岩手の郷土食をご紹介したいと思います。

東京農大の教育後援会が主催する
復興支援ボランティアとして
学生たちは2011年10月から
宮城と岩手の仮設住宅を交互に訪れているとのこと。

仮設住宅に暮らす方々と交流を重ねているうちに、
かま団子(郷土食)の作り方を教えて頂けたそうです。

「かまだんご」とは
岩手県沿岸部の地域で昔から伝えられているもので
(内陸部平泉あたりでは食べない)
朝の農作業後の休憩のおやつとして食べるそうです。

小麦粉、だんご粉などを合わせてこねたものを皮として、
中にくるみや黒糖などの具を包んで茹でますが
具に味噌を入れる家もありとのこと。

「かま」は農作業具の「鎌」の形に似ているからの呼び名。
「かまだんご」の他にも
「ひゅうず」・「ひゅうじ」などの呼び名があり、
はっきりした語源は不明ですが
火打ち金の形に似ていることから訛ったとも言われています。

かまだんごの作り方

[材料] 5人分
小麦粉 250g
白玉粉 50g
黒砂糖 80g
クルミ 40g

140321-01.jpg

かまだんごと三五八漬け


[作り方]
(1)*1白玉粉はボールに入れ、(50cc強)を加え箸でざっとこねて耳たぶ位の固さにする。

(2)*2小麦粉はボールに入れ、沸騰直前のお湯(200cc弱)を徐々に加えて混ぜる(熱いので箸を使用)
ある程度小麦粉がボサボサになったら白玉粉を入れて混ぜる(冷めてきたら素手で)
140321-02.jpg

生地(後方)と具(手前)

(3)10分ほど捏ね、つやつやしてきたら丸めて寝かせる(常温20分位)

(4)10等分したら餃子の皮のように平らにする(あまり薄くしない)

(5)あらかじめ黒砂糖とクルミを細かく砕き混ぜておいたものを具として入れる

(6)端を閉じて餃子のような半月状にする(ポイントはしっかり閉じること)

(7)湯を沸かした鍋に投入し、浮いてから2~3分後にザルにあげる

*1 白玉粉の性質
  もち米デンプン
  アミロペクチン100%
  お湯をかけると粘りが出過ぎてしまい成形が困難になる

*2 小麦粉の性質
  大部分(63~75%)がデンプン(炭水化物)
  アミロース(粘り)約24%
  アミロペクチン(もちもち感)約76%
  お湯で捏ねて粘りを出す

具について
 今回は黒糖とクルミでしたが
 黒糖とゴマのものなど好みで多種多様らしい

三五八(さごはち)漬けとは
 塩:麹:米の割合(3:5:7)からの名称
 かま団子が甘いので箸休めに用意された
 青森県の郷土食(大根)

講義の合間に
27回に及ぶ復興支援ボランティアの様子をスライドで紹介。
壊れた堤防やカサ上げの終わってない浜。
小型船が少しずつ増えてきている浜の風景など・・・。
今回の講座目的は、岩手・宮城の現状を伝えたくて企画したとのこと。

若い人たちが地方の方々と交流して
日本の郷土食を伝えることは
和食の原点を大切にする心だと思いました。

さ~あ!
かまだんごで「お茶っこ(おやつ)」しましょう!

ジュニア和食マイスター
野菜ソムリエ
鈴木規世枝


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和食マイスター養成講座
http://washoku-m.jp/
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