「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2013年12月25日

包丁に感謝して~扱い方のいろは~

毎日お世話になっている台所の働き者「包丁」。
100円ショップでも購入できる時代ですが、
プロは「いい包丁は手入れ次第で一生使える」と言います。

簡易の包丁研ぎ器は、
刃先に荒いギザギザをつけることで
切れ味を戻す仕組みですが、
あくまでも一時的であり、
長く切れ味を保つには
自分で研ぐのが一番だそうです。

131225-01.jpg

V字の溝の中に刃先を差し込み、手前に引くだけでOK。


和食を学ぶにつれて、
「包丁の切れ味が料理の味を左右する」ことを知り、
自己流ながら「包丁研ぎ」を実践中。
いろいろ寄せ集めた知識(?)をご披露します。


砥石は3種類。 粗砥(あらと)= かなり刃こぼれしているものに使用

中砥(なかと)

仕上げ砥(しあげと)の順に使用。

ただし一般家庭では中砥があれば充分

131225-02.jpg

中砥(上)と仕上げ砥(下)のセット砥石


先ず砥石を20~30分水につけて、充分水を吸わせる

固く絞った濡れ布巾の上に、砥石を縦に置く

包丁は表(柄を握った時の右側)から研ぐ

包丁は刃先を手前に砥石に対して斜めに置くと効率が良い

砥石(中砥)に対する包丁の角度は、
*割り箸1本入るぐらい

右手親指は柄の付け根、左手3指(人・中・薬)を
研ぎたい部分の上に軽く添え上下に動かす
(前に押すのは強く・手前に引くのは弱く10~20回)ほど

砥石のぬめりが無くなったら水をつけながら
手元・中央・刃先と3か所に分けて研いでいく

反対側(裏側)の刃にギザギザ感(かえり)があったらOK

反対側(裏側)も同様に研ぐ

次に仕上げ砥で表裏同様に研ぐ

研いだ包丁は乾いた布で水気をよくふき取っておく

定期的に「研ぐ」という行為を行っていれば、すぐに研ぎあがる。
使いこんでくると砥石の表面が平らでなくなってくるので「荒砥」や「砥石削り」を用い(コンクリート=舗装道路でも代用可)常に平らになるようにしておく。

サビや汚れは、
クレンザーをつけてこすり水で洗い流す。(コルク栓で磨くとピカピカになる)

使い終わった包丁は、
すぐ洗い乾いた布巾で水分を拭きとる。出刃包丁やあまり使用しない包丁は、椿油を
薄く塗り、新聞紙でくるみ保管。

包丁を研ぐタイミングは
調理を終えた後または
包丁を使う2~3時間前がベスト。
これは砥石の臭いが食材に移らないようにということで、食材を「生」で食べることの多い和食では板前が一日の終わりに「包丁を研ぐ」のも納得できます。

幼い子供にハサミやナイフを使わせる場合「切れすぎて怪我をするといけない」
というお母さんもいますが、これは逆です。切れないと余計な力をかけなければならず、
かえって手元が狂って怪我をすることがあります。包丁にも同じことが言えます。

新しい年を迎える前に包丁を研ぎ、一年間の「労をねぎらい」感謝して「おせち料理」を作りたいものです。

今年一年「和食ではんなり」をご拝読いただきありがとうございました。
来年もどうぞよろしくお願い申しあげます。

来る年が皆様方にとってより良き年でありますように。

ジュニア和食マイスター アクティブ野菜ソムリエ 鈴木 規世枝

*包丁の刃のつく角度などによって変わるので10円玉1枚、2枚という文献もある

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和食マイスター養成講座
http://washoku-m.jp/
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