「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2013年11月15日

関西と関東の違い

日本料理には「五味五色五法」という基本となる定式があります。
「五味五色五法」を組み合わせると美味しく・目に美しく、栄養バランスのとれた献立を作ることができるとされており、これは、中国に古くからある「陰陽五行説」の理論から生まれたものです。
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五法(調理法)のうち「煮る」と「焼く」について取り上げてみたいと思います。
●「煮る」は関東の言い方で、関西では「炊く」と言います。

このように言い方が違うものをいくつかあげてみますと、

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てんぷら(九州・四国などでの呼称で、関東ではさつま揚げ)

「すき焼き」は溶き卵をつけて食べる点は共通していますが・・・・。
関東は、割りしたで煮る調理法
(みりん・醤油・鮭・砂糖を調合した中に肉と野菜を同時に
入れる調理法)関西は、焼くから入る調理法(肉を焼き、砂糖と醤油で味を調え、野菜を入れ、煮詰まったら酒や水を差して味を調整する)

すき焼き(鋤焼き)とは江戸時代末期ごろの誕生。
明治天皇が牛肉を食べたことがきっかけで、一般庶民にも牛肉を食することが解禁され
関西では「すき焼き」関東では「牛鍋」として大流行しました。寿司・天ぷらと並んで代表的な日本料理として世界中に知られています

語源は、
1. 江戸時代に農夫たちが仕事中に腹がすくと、農具の鋤(すき)の金属部分を鉄板代わりにして魚や豆腐を焼いて食べたのですき焼き(すき焼き)と呼ばれるようになった。
2. 薄く切った肉を意味する「剥き身(すきみ)}からという説もある。

●「焼く」では、「蒲焼」という言い方に違いはありませんがうなぎのさばき方・調理法に違いがあります。

関東は・・・・背開き
筏状に串を指すのが主流。白焼き後、蒸して余分な脂を落としてからタレをつけて焼き出来上がりは柔らかい

関西は・・・・腹開き
長焼きが主流。蒸さないでタレをつけて焼くので出来上がりは皮がパリッとして脂がこってり

関東が背開きなのは、江戸は武士(大小二本差し)の都市。腹開きは「切腹」に通ずるというので忌み嫌われたからです。「蒸す」の有無は浜名湖近辺から三河にかけてが境目のようですが・・・

蒲焼の語源についても諸説ありますがうなぎを割いて骨を取り除き、串を打つ調理法が確立する以前の、串刺しする調理法の完成した状態が蒲の穂に似ていたからとする説が有力です。

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関東では「きつねそば」=関西では「たぬき」

東西の違いは何処が境界線なのか・・・・
天下取りのために東軍と西軍が戦った関ヶ原(岐阜県関ケ原町)辺り?

関東と関西の違いは、まだまだあると思いますので、ご存知の方、教えて頂ければ幸いです。


ジュニア和食マイスター
野菜ソムリエ
鈴木 規世枝

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和食マイスター養成講座
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