2012年1月27日

塩加減の方程式

和食マイスターの講習を受けてから早一年が経ちました。
渋谷第４期の同期の皆さん、お元気でしょうか？
皆さんと一緒に鯵を三枚下ろしにしたお料理実習が
懐かしく思います。（笑）

講習の後、私は昆布と鰹節でだし汁を取るようになりました。
そして、最近になり澄んだ黄金色のだし汁が作れるようになってきたと思います。

しかし、次なるステップ『味付け』に苦戦しています。
和食はとても繊細お料理なので、具材により味付けが薄くなったり濃くなったり・・
なかなか美味しく味付けできません・・・
そこで先日、味付けの秘訣を探究するため図書館へ行って参りました。

そして、たくさんのレシピ本の中から見つけました！
料理研究家・本谷恵津子さん著『塩がわかると、料理がわかる』
こちらの本では"塩"を基本に、和食の調味料しょうゆ・味噌の
塩分を考慮した味付けの方法が分かりやすく説明されています。
その中から「すまし汁」「お味噌汁」「煮物」の味付けの秘訣をまとめてみました。

「すまし汁」
１．だし汁に対し0.6%の塩で味付けます。
２．１カップのだし汁（１人分）
200ml x 0.006(0.6%)=塩1.2g
　　　　　　　　　　　　　　　=塩小さじ1/4
３．具材が多い際は最後に味を整えます。

「みそ汁」
１．だし汁に対し0.8%の塩分で味付けます。
２．だし汁１カップ200ml x 0.008=（塩1.6g）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　＝中辛味噌大さじ１弱
３．塩1g（小さじ1/5）=中辛味噌9g(大さじ1/2)
　　　　　　　　　　　　　　=白味噌18g(大さじ１)
４． ４人分（だし汁３カップ）600ml x 0.008=（4.8gの塩）
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　=中辛味噌約50g
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（卵１個と大きさ）

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・中辛味噌（仙台味噌・信州味噌）は塩分約10%~13%
・白味噌（西京味噌）は塩分約6%
・豆味噌（八丁味噌）は塩分約11%

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「煮物」
１．塩分は具材の量にあわせて計算する。（だし汁ではありません。）
２．薄味は１％の塩分で味付けする。（里芋の白煮）
３．普通味は1.5%の塩分で味付けする。（肉じゃが）
４．濃い味は２％の塩分で味付けする。（金目鯛の煮物）
５．醤油大さじ１＝塩2.4g=塩小さじ1/2
６．醤油大さじ２＝塩小さじ1/2 ＋ 醤油大さじ１
　　　　　　　 ＝塩小さじ１
肉じゃが（普通味1.5%で味付け）
【材料】
＊じゃがいも...正味５００ｇ
＊牛肉............２５０ｇ
＊たまねぎ.......２００ｇ
＊絹さや..........５０ｇ　　　　
（＊合わせて１０００ｇの具材）
1000g x 0.015(15%)=　塩小さじ2 + 醤油大さじ２
　　　　　　または　=　塩小さじ1 + 醤油大さじ４
・砂糖、みりん、酒　各大さじ２
・水.............３カップ

"塩""塩分"は素材の味を引き出し、
料理の味を組み立てる大きな役割を果たします。
"料理は塩で決まる"とも言われています。
私はこの塩加減の方程式を参考にするようになってから
味付けが楽になりました。
皆様にも役立っていただけたら幸いです。

そして、たくさんの経験を積み・・・
いつしか母のように目分量でも美味しく味付けができるよう
お料理に精進していきたいと思います。

ジュニア和食マイスター・渋谷第４期
嶋田麻里
Blog『La belle vie』
http://ameblo.jp/mariaki5396/

◆和食マイスター養成講座公式サイト◆
http://blog.831s.com/washoku/