「和食ではんなり」by和食マイスター養成講座

2010年11月 5日

和の心、食卓に込めて

和食マイスター養成講座のブログ"和食ではんなり"を
ご覧いただいている皆様、はじめまして。

本日のブログ記事を担当させていただくことになりました、
ジュニア和食マイスターの猫本真智子と申します。
どうぞ宜しくお願いします。

私が、日本野菜ソムリエ協会主催の和食マイスター養成講座の
存在を知ったのは、渋谷3期生の講座申し込み期限が押し迫る
7月上旬のことでした。

もっぱらの"ごはん党"でもある私は、以前から海外に
行く機会のあるごとに、日本の"伝統文化"の素晴らしさ、
心のこもった"おもてなしの精神"、そして、その心が食に
込められている「和食」の魅力を感じずにはいられませんでした。
また、それらの魅力は、私にとって粋な美意識の宝庫だと
感じると同時に、いつも心揺さぶられるほどの感動を覚えます。

そして、「和食」の魅力を学び、日本人として日常生活の中で
"和のこころ"を食卓に込められる人間になりたい。
そんな思いから私は、和食マイスター養成講座を受講しました。

養成講座の受講を通して学んだ「一番大切なこと」。

それは「和食」では、素材の味を重視することから、
食材本来の甘みや香り、うまみを引き出すように味付けをする
ということでした。

そんなこと当たり前では?とおっしゃられる方も多いと思います。
しかし、お恥ずかしながら、私はそのようなことを全く
知らなかったため、かぼちゃの煮物などの煮物類をはじめ、
必要以上に"砂糖"を多用していたのでした。
そして、そのことに気づかされた時、正直はっとしました。

素材が持っている"甘み"というものを
特に意識していなかった結果、肝心の素材が砂糖の味に
染まってしまっていたのです。

本来、砂糖は甘味料として使われるだけでなく、
食品の腐敗を防止する役割を持ち、また、砂糖漬けなどの
保存食にも役立つなど、和食には欠かせないものです。

何事も極端というのは具合が悪いということだと実感した
と同時に、その後、素材がそれぞれに持つ本来の味を
意識するように心がけております。

それから、皆様もご存じの、
煮物の基本で調味料を加える順番、
「さ(砂糖)・し(塩)・す(酢)・せ(醤油)・そ(味噌)」。

私は、この「さ・し・す・せ・そ」という言葉は
これまでも聞いたことがあったのですが、講座を通して
特に「さ(砂糖)」と「し(塩)」の順番が最も重要だと
いうことも初めて知り、驚きました。

なぜ、「砂糖」が先なのか。

それは、一言で表すならば、塩は砂糖より分子が小さいため。

塩よりも分子の大きい砂糖は、塩の後に入れると、
塩によって引き締められた組織の中で、スムーズに
浸透することが難しいのです。

やはり、「さ・し・す・せ・そ」の言葉が示す通り、
「砂糖」が先ということなのですね。

最後に、食卓の作り手が、一番に楽しんで料理すること。
そして、食材や食す相手のことを思い、考えること。
そんな"和のこころ"を食卓に込めることで、
きっと明るい笑顔が生まれると私は信じています。
まだまだ修行の身ですが、一歩ずつ学んで「和食道」を
日々実践していけたらと強く願っています。

最後まで読んでいただきまして、ありがとうございました。
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※写真:広島県の広島市内から車で約1時間半のところに位置する
広島県呉市川尻町・野呂山(のろさん)頂上にある弘法寺(こうぼうじ)
から望む瀬戸内海です。

瀬戸内海の穏やかな海や山、そしておいしい水。
それらの恵みが生んだ海の幸、山の幸の美味しい味覚。
夜になれば、頭上に輝く満天の星空。
日本の自然美、瀬戸内の心・魅力があふれる広島へぜひ
遊びにいらしてください。心からお待ちしております。

和食マイスター養成講座ホームページ
http://washoku-m.jp/
和食を学び、和食を楽しむ
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