2009年6月 1日

DHA含有量は魚の中でナンバーワン　鰹（カツオ）

こんにちは。和食マイスター協会事務局です。

鰹が美味しい季節になりましたネ。
先日、鰹を1本さばきました。
鰹の身は固くもなく、柔らかすぎることもなく、とてもさばきやすいです。
三枚に卸して、さらに身の部分を背と腹に分けて、全部で5分割。
まずは脂ののった腹の方を、サッと表面が白く色が変わる程度に火であぶり、氷水に1、2分浸して水気を拭き取り、薄塩を当てて切る。お刺身としていただく。
背の方は「漬け」にしていただく。
骨に着いている身などをすくいとり、包丁で叩く。それを計量し1割の赤味噌を加える。そして割り箸などに巻きつけて、表側に皮を巻きつけます。(直径3cm位)
直火でよく焼きます。焼き上がったら、割りばしを抜きとって、1cm程度に輪切りにします。これを文銭鰹(もんせんがつお)といいます。江戸時代の貨幣に似ているからだそうです。

頭などは「あら煮」にしていただく。DHA含有量は魚の中でナンバーワンです。

内臓は塩辛にする(酒盗)・・などなど、カツオは余すところなく食べられるので、1本買ってきても、食べごたえ充分です。
旬の今、魚売り場に並ぶ、あの光り輝く「鰹」に挑戦してみてください。