2012年2月 3日
和食にかかせない"さしすせそ"を学んでみませんか？ 調味料ラボ！
こんにちは、和食マイスター養成講座事務局の秋葉です。
みなさんは"調味料"について学んだことはありますか？
お料理に欠かすことのできない基本の調味料"さ・し・す・せ・そ"。
その使い方を極めると、お料理の腕もランクアップします。
今回は、そんな調味料の楽しさを体験できる
「調味料ラボ！」開催のご案内です。
調味料ラボ！では、"さしすせそ"の中から
毎月ひとつのテーマを設定し、その魅力に迫ります。
第1回目のテーマは「塩」。
＊塩にはどんな種類があるの？
＊おいしい塩の分量は？
＊茶色のお塩は自然に近くて安心？
＊ミネラルの多い塩はカラダに良い？
＊塩はお金の代わりに使われていた！？
など、塩にまつわる知識や歴史など、塩の魅力をたっぷりと伝授します！
色々な塩の食べ比べ体験ができる「トマトに合う塩を探してみよう！」では
トマトに数種類の塩をつけて、あなたべストマッチを探します。
さらに、日本の伝統海塩メーカー「海の精」さんをお招きし
商品の製法や塩づくりのこだわりなどもお話いただきます。
ここでしか聞けない裏話も聞けるかも？
塩好きにはたまらない内容が盛りだくさん！
お申込はお早めに！
■■ 内 容 ■■
○塩にはどんなものがあるの？
○塩の歴史
○本日のトマトのお話
○トマトに合う塩を探してみよう！
○塩を知ろう
○「海の精」×「調味料マイスター」の対談
★★参加者にはお塩のお土産つき
■日時：
2012年3月10日(土) 19：00?21：00
■場所：
日本野菜ソムリエ協会 協会本部渋谷Ａ教室
■受講料：
プレミア会員 2,000円
受講生･修了生 2,500円
一般 3,000円
■持ち物：
筆記用具
■講師：
MICHIKOさん（調味料マイスター×野菜ソムリエ）他
【お申込み＆詳細はこちら】
http://vf.way-nifty.com/vmc/2012/01/post-1cf5.html
お塩の魅力を楽しみましょう！
★調味料マイスター養成講座公式サイト★
http://choumiryo.jp/
2012年1月27日
塩加減の方程式
和食マイスターの講習を受けてから早一年が経ちました。
渋谷第４期の同期の皆さん、お元気でしょうか？
皆さんと一緒に鯵を三枚下ろしにしたお料理実習が
懐かしく思います。（笑）
講習の後、私は昆布と鰹節でだし汁を取るようになりました。
そして、最近になり澄んだ黄金色のだし汁が作れるようになってきたと思います。
しかし、次なるステップ『味付け』に苦戦しています。
和食はとても繊細お料理なので、具材により味付けが薄くなったり濃くなったり・・
なかなか美味しく味付けできません・・・
そこで先日、味付けの秘訣を探究するため図書館へ行って参りました。
そして、たくさんのレシピ本の中から見つけました！
料理研究家・本谷恵津子さん著『塩がわかると、料理がわかる』
こちらの本では"塩"を基本に、和食の調味料しょうゆ・味噌の
塩分を考慮した味付けの方法が分かりやすく説明されています。
その中から「すまし汁」「お味噌汁」「煮物」の味付けの秘訣をまとめてみました。
「すまし汁」
１．だし汁に対し0.6%の塩で味付けます。
２．１カップのだし汁（１人分）
200ml x 0.006(0.6%)=塩1.2g
=塩小さじ1/4
３．具材が多い際は最後に味を整えます。
「みそ汁」
１．だし汁に対し0.8%の塩分で味付けます。
２．だし汁１カップ200ml x 0.008=（塩1.6g）
＝中辛味噌大さじ１弱
３．塩1g（小さじ1/5）=中辛味噌9g(大さじ1/2)
=白味噌18g(大さじ１)
４． ４人分（だし汁３カップ）600ml x 0.008=（4.8gの塩）
=中辛味噌約50g
（卵１個と大きさ）
・中辛味噌（仙台味噌・信州味噌）は塩分約10%~13%
・白味噌（西京味噌）は塩分約6%
・豆味噌（八丁味噌）は塩分約11%
「煮物」
１．塩分は具材の量にあわせて計算する。（だし汁ではありません。）
２．薄味は１％の塩分で味付けする。（里芋の白煮）
３．普通味は1.5%の塩分で味付けする。（肉じゃが）
４．濃い味は２％の塩分で味付けする。（金目鯛の煮物）
５．醤油大さじ１＝塩2.4g=塩小さじ1/2
６．醤油大さじ２＝塩小さじ1/2 ＋ 醤油大さじ１
＝塩小さじ１
肉じゃが（普通味1.5%で味付け）
【材料】
＊じゃがいも...正味５００ｇ
＊牛肉............２５０ｇ
＊たまねぎ.......２００ｇ
＊絹さや..........５０ｇ
（＊合わせて１０００ｇの具材）
1000g x 0.015(15%)= 塩小さじ2 + 醤油大さじ２
または = 塩小さじ1 + 醤油大さじ４
・砂糖、みりん、酒 各大さじ２
・水.............３カップ
"塩""塩分"は素材の味を引き出し、
料理の味を組み立てる大きな役割を果たします。
"料理は塩で決まる"とも言われています。
私はこの塩加減の方程式を参考にするようになってから
味付けが楽になりました。
皆様にも役立っていただけたら幸いです。
そして、たくさんの経験を積み・・・
いつしか母のように目分量でも美味しく味付けができるよう
お料理に精進していきたいと思います。
ジュニア和食マイスター・渋谷第４期
嶋田麻里
Blog『La belle vie』
http://ameblo.jp/mariaki5396/
◆和食マイスター養成講座公式サイト◆
http://blog.831s.com/washoku/
2012年1月20日
年の初めに~伝え残したい行事~
小正月（1月１５日）も過ぎましたが、辰年初めてということで絵手紙年賀状にて新年のご挨拶をさせていただきたいと存じます。今年もよろしくお願い申し上げます。
ジュニア和食マイスター鈴木規世枝
現在、一年の始まりは元旦（１月１日の朝）からとなっていますが、これは新暦（明治６年１月１日から新たに採用されたグレゴリオ暦）になってからで、それ以前の旧暦では立春（新暦の２月４日）が正月節ともいわれ一年の始まりでした。
そのため現在の大晦日（１２月３１日）にあたる立春の前日２月３日には、過去一年間の悪魔（鬼）を追い払い清らかに新年を迎えるための行事「魔滅（まめつ）」が行われておりました。これが語呂合わせから「豆まき」として現在まで残っています。
昨年の丁度今頃はジュニア和食マイスター講座を受講中でした。
日本人なら誕生時から接してきている「日本料理」＝「和食」という気軽な考えから飛び込んだ世界ですが、箸の使い方・食事の頂き方・盛り付けの法則・調味料の歴史・器の名称・おもてなしのルール‥など、学べば学ぶほど「奥の深さ」に気付かされます。
「和食」は、日本人が慣れ親しんだ食材を使用して日本特有の調味料と調理操作によって、見た目も美しく・旬を盛り込んで供するものですから、常に季節の変化には敏感でなければなりません。その点、昭和２０年代ぐらいまでは、食材から一目瞭然だった日本の四季も最近はハウス栽培や地球温暖化現象により非常に難しくなってしまいました。便利になればなるほど「昔の良さ」は失われてしまうようです。
農耕民族である日本人は、四季（春夏秋冬）を季節毎に６つに細分化した「２４節気」を種まき・収穫などの目安（農業暦）として生活を営み、収穫を神に感謝してお供えした後は、みんなで分かち合いながら祝ったのでしょう。
それがいろいろの行事として現在も継承されています。
日本の暦には「24節気」のほかに「五節句」があります。
これは、昔はたくさんあった伝統的な年中行事を行う季節の節目となる日（節句）の中から徳川幕府が公的祝日として制定し現代に伝わる五つを言います。
五節句の一つ「人日(じんじつ)の節句」（１月７日）も過ぎましたが、「七草粥」は召し上がりましたか？
春の七草とは・・・せり・なずな・御形（ごぎょう＝ハハコグサの異名）・ハコベラ（はこべ）・仏の座・スズナ（かぶ）・スズシロ(だいこん)をいいます。
「七草粥」は、冬の間何もなかった地に春の訪れを告げる青物(野菜)の出現を喜び、正月のご馳走で疲れた胃腸を回復させるためのものであり、不足した栄養を補い家族の無病息災を願う先人の知恵ですが、そのルーツは万葉の頃に始まる春の若菜摘みの行事で平安時代から現在のような形になったといわれています。
「君がため、春の野に出て若菜摘む、わが衣手に雪はふりつつ」
小倉百人一首の光孝天皇の歌が思い浮かびます。
女の子の幸せを願う「雛の節句」（３月３日）雛飾り・桜餅・草餅
男の子の成長を願う「端午の節句」(５月５日) 鯉幟・菖蒲湯・柏餅・ちまき
裁縫（転じて芸事）の上達を願う「七夕の節句」(７月７日) 七夕飾り
延命長寿を願う「重陽の節句」（９月９日）菊酒・栗ご飯
以上を加えて五節句です。
今年の成人式は１月９日でしたが、祝日法改正（通称ハッピーマンデー法）に伴って２０００年から１月の第２月曜日に変更される以前は１月１５日と決まっていました。
これは、奈良時代ごろからあった「男子の元服(１１~１５歳)」と「女子の結髪(１２~１６歳）」という成人したことを祝う儀式が継承されたもので「小豆粥」を炊きます。
小豆の赤は邪気を払い、一年間万病を防ぐというところから「ハレの日」の食べ物とされています。
鏡開き（１月１１日）には「お汁粉」を召し上がりましたか？
この日にお飾りしていた鏡餅を下げて、木槌などで叩き割ったので「鏡開き」と言われます。
一粒の種から多くの穂を実らせる稲には、古来、生命を再生する霊力があると信じられ、その米粒を凝縮した餅には神聖な力があると考えられていたので、お供えしたお餅を分け合って食べることで再生力を得ていた行事の一つです。
鏡餅には正月にたずねてくる「歳神様」が宿っていて、家族一人一人に「年玉」を授けると考えられていたのでお年玉のルーツとも言われています。
かつてはお年玉として家長から家族に贈られていたのは「丸餅」だったとか。
毎年、我が家の「鏡餅」は揚げ餅に変身するので、お汁粉には、カビの生えていない「のし餅」を利用します。
日向で自然に割れて少しずつ小さくなり、完全に芯まで乾くのを待ってからカビを落として使うので非常に時間と手間と根気のいる作業ですが、揚げたてのかき餅は最高！ 苦労して作ったのにすぐなくなってしまいます。
７５年続いた西陣の老舗料亭の若旦那からの
「和食(日本料理)すなわち京料理と思われがちですが、京料理は山国京都の郷土料理ですから各地方によって違いがあります。ただ、祀りごとには日常生活の教えが盛り込まれているから、いろいろのしきたりを京都の人は非常に大切にしています」と伺いました。
幼い時から家庭や周囲で行われる「祀りごと」を見て、肌で感じて育つ中で自然に身に付けたことを大人になった時に次の世代に伝える。
これが親として子供への真の教育であり食育ではないかと思います。
でも、京都でさえ近年そういう考え方が薄れてきていることも事実だそうです。
一年の初めにあたり、和食を志したものとして今後も「２４節気」や「五節句」を含む日本の行事を大切に過ごしていきたいと思っております。
◆和食マイスター養成講座公式サイト◆
http://washoku-m.jp/
