よつばちゃんの食を楽しむ取材ノート。

2013年12月18日

野菜たっぷり「ベジ鍋」のシメに! さぬきうどんに迫る!

寒さも厳しくなり、食卓に鍋料理が登場することも増える季節になりました。もちもちでコシのあるさぬきうどんは、鍋にもぴったり。今回は、香川県でうどんを作る株式会社 讃匠(亀城庵)で商品企画を担当している土居加奈子さんにお話をきいてみました。楽天グルメ大賞を10回連続受賞しているという、亀城庵のうどん、そのおいしさのヒミツとは・・・?
亀城庵のうどん

よつば 香川県といえば、うどん。さぬきうどんの本場ですね! 亀城庵のうどんはどのような工程で作られているのですか?
土居さん うどん作りの材料は、小麦粉と水、そして、塩のみ。これを練り、休ませ、鍛え、休ませ、伸ばして乾燥させる工程で、うどんが出来上がります。
まず、小麦粉と塩水のミキシング(練り)工程。温度や湿度によって加水量を調整して、そぼろ状の生地にします。その後、28℃で2時間寝かせます。
そして、プレス(鍛え)工程。折りたたんでは優しくも力強く足踏みするように生地を鍛えていき、その何層にも折りたたまれ生地を、18℃で一晩ほど寝かします。
ふみ
一晩寝かした生地は、コシを損なわないように伸ばす工程があり、


のばし
その後、切りだして一晩乾燥させて、出荷です。


土居さん 出荷までに、寝かせる工程を二段階で行う「長時間二段熟成」というのが、業界初。当社のうどん作りの一番の特徴です。人間は一日働いたら眠って体のストレスを取ると、また元気に働けますよね。うどんの生地も同じで、鍛えたら余分なストレスを抜くことで組織を壊さずおいしいうどんを作ることができるのです。
よつば 温度管理まであるとは・・・。うどん作り、なかなか奥深いですね。
人もうどんも同じ。休みも大事ですね!
麺の太さは4種類あるそうですが、冬場におススメの太さを教えてください。
土居さん 冬に人気なのは、太めの麺。当社でいうと「太切麺」、「極太麺」です。
「太切麺」は、香川県のうどん屋さんの一般的なうどんの太さに一番近いうどんです。ざる・かけうどんはもちろんですが、特に釜上げうどん、釜玉うどんなどの温かいレシピに向いています。
麺の'食べ応え'を突き詰めたのが一番太い「極太麺」。鍋料理や煮込み料理に向いていますよ。
のばし


よつば 麺の太さによって、向いているメニューも異なりますね!
基本的なことですが、うどんをおいしくゆでるコツを教えて下さい。
土居さん ゆで方のポイントは3つ。
1.たっぷりのお湯でゆでる
→うどんの重さの10倍以上、お湯が必要

2.うどんがゆったり泳ぐくらいの火力でゆでる
→火力が弱すぎるとゆであがりにくく、強すぎると麺が肌荒れして喉ごしが悪くなる

3.ゆで上がったうどんを流水中で「ゴシゴシ」もみ洗いし、表面のヌメリを取る
→ヌメリと一緒に表面に付いた余分な塩分が取れ、艶のある見た目にも美しいうどんに!

ちなみに、鍋の具材として煮込むような場合は、ゆで時間よりやや早めに引き上げてよく水洗いして表面のヌメリを取っておきましょう。こうして一度麺を引き締めておくと、鍋に入れて煮込んでも煮崩れしにくく、煮汁がにごりにくくなるのです。
よつば なるほど。ゆでてそのまま鍋に投入するより、一度水で締めた方が良いのですね!おいしいものはおいしく食べたいので、これは厳守したいところです!
ところで、日本野菜ソムリエ協会の「ベジ鍋」プロジェクトにも参加していますね!
土居さん 名物「さぬきうどん」をこよなく愛する香川県民ですが、糖尿病の受療率が全国で最も高く、野菜の摂取量が全国で最も少ないのが現状です。さぬきうどんのメーカーとして、健康的な食べ方を提案することで、いつまでもおいしくうどんを楽しんでもらいたいと思い、野菜摂取量の増加を図るひとつの取り組みとして、本プロジェクトに参加しました。じつは、私もジュニア野菜ソムリエで、麺と旬の野菜をコラボさせたレシピを考えています。
ここで、当社おすすめの簡単でおいしい「ベジ鍋」レシピをひとつ。

「ベジしゃぶうどん」
作り方は簡単。鍋にお湯を入れ、うどんと一緒に1cm太さの棒状に切ったにんじんを入れて数分ゆでた後に、一口大に切ったブロッコリー、きのこを加え、うどんのゆで時間になったらレタスを加え、ごまだれやポン酢などにつけていただきます。うどんから溶け出た塩分で、野菜の甘みを引き立たせ、色鮮やかに仕上がりますよ!
よつば うどんと一緒に野菜もゆでてしまうのですね! 手軽で、時短メニューでもありますね!
ベジ鍋にうどん、食べたくなってきました・・・。
それでは最後に一言お願いします!
土居さん うどんはゆでたてが一番のごちそうです。ゆでる、洗う、そして味わう、その一瞬一瞬を楽しんでみてください。とくに、さぬきうどんの特徴でもある、粘り強いコシともち感、なめらかなのど越しをおいしく召し上がってもらえたらと思います!
よつば 土居さん、ありがとうございました。今回メルマガ読者限定で、亀城庵の「塩鍋うどんセット」をプレゼントします。この機会にどうぞご応募ください。

【リンク紹介】
「亀城庵」 年越し年明け特集
http://shop.kijoan.com/fs/kijoan/c/toshikoshi

ベジ鍋プロジェクト「習いたい!野菜ソムリエのベジ鍋料理教室」
http://www.vege-fru.com/agri/project/vegenabe/vol.2/school.html

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