よつばちゃんの食を楽しむ取材ノート。

2013年6月19日

スパイスとハーブを知る(ハーブ編)

今年創業90周年をむかえるエスビー食品株式会社。前回にひきつづきスパイス&ハーブマスターの伊藤景子さんに、フレッシュハーブについて教えていただきました!
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スィートバジルの香りが決め手「トマトツナそうめん」

よつば 馴染み深いハーブといえば「ハーブの王様」、バジルですね。
この季節におすすめの食べ方はありますか?
伊藤さん スィートバジルの香りが決め手の「トマトツナそうめん」はいかがでしょうか?
湯むきして小さく角切りにしたトマトに、千切りのバジル、油をきったツナ、塩、ブラックペッパー(パウダー)、オリーブオイルを加えて混ぜ合わせておき、ゆでたそうめんにのせて、めんつゆを回しかければ出来上がり。
大ぶりなバジルの葉は、素揚げにすると鮮やかな緑色を保てるので、飾り付けに使うとひときわ華やかになりますよ。
よつば いつものそうめんが、冷製パスタ風になりますね!
フレッシュハーブは、そのままサラダや和えものにする以外に、どんな使い方ができますか?
伊藤さん ハーブの香り成分は油に溶け込みやすい性質があるので、マリネとして油と一緒に漬け込むと香りの成分が全体に行き渡り、じっくり香りをつけたり、素材の臭みをとることができます。
逆に、ハーブの香りは水に溶けにくく揮発しやすい性質があるので、熱湯を注ぐことで香りが立ち上り、ハーブティーとして楽しめます。爽やかな香りのレモングラスやミントを中心に組み合わせるのがオススメです。
煮込み料理には、素材の臭み消し効果の高いローズマリーやパセリ、タイムなどがよく使われます。ポトフに加えると煮汁に出る肉の臭みが抑えられ、おいしいスープになりますよ。
よつば なるほど、いろんな使い方ができるのですね。
フレッシュハーブをたくさん入手した時におすすめの活用法はありますか?
伊藤さん ビネガーやオイルなどの液体にハーブを漬け込んで香りを移すことで、長くその香りを楽しむことができます。ハーブオイルは肉や魚のソテーなどに使うとハーブの風味がじわりと広がります。ハーブビネガーは、酢そのものの香りにハーブの香りが合わさり、独特の香りに。サラダや揚げ物にかけるとさっぱりとした香味を楽しめます。
また、刻んだハーブを室温に戻したバターに混ぜ込むハーブバターもおすすめ。トーストやパスタ、ピラフに活用できます。
よつば ハーブの香りのオリジナル調味料が出来るのですね。ぜひ試してみたいです。
ちなみに、すぐに使わないフレッシュハーブの保存法はどうすればよいでしょうか?
伊藤さん ミント、オレガノ、イタリアンパセリ、ローズマリーなどは使いやすい大きさに刻んで冷凍することができます。そのままスープやシチュー他煮込み料理に。
また、ナッツ類と合わせてペースト状にしてから冷凍する方法も。 ジッパー付きの袋に入れて平らにして冷凍しておけば、必要な分を折ってパスタや肉・魚・野菜のソテーなど幅広く使えます。
夏の来客時のおもてなしにも良いのは、ハーブのアイスキューブ。ハーブの葉を製氷皿に入れて水と一緒に凍らせて、冷たい飲み物に入れると涼しげに。香りがさわやかなミントやレモンバームがおすすめです。
よつば ハーブのアイスキューブ!この季節にいいですね!
伊藤さん、2回にわたってスパイスとハーブのことを教えていただきありがとうございました!
最後に読者の皆さんに一言、お願いします。
伊藤さん スパイス&ハーブはたくさん種類があり、使い方が難しそうに感じるかもしれませんが、一番のポイントは、その「香り」を楽しむことです。まずは興味を持ったものから試してみませんか?
弊社のホームページでは様々なスパイス&ハーブの情報をお届けしています。
もっとスパイス&ハーブについて知りたい方は、ぜひ下記をご覧ください。

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◆本文で紹介したレシピ
「トマトツナそうめん」

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