「さしすせそ道を極める」 by 調味料マイスター養成講座

2015年4月30日

★「九重味醂」美楽流―MIRACLE★

こんにちは。調味料マイスターの MICHIKO 山本美智子です。
TV朝日「専門家だけがテンションの上がる旅」に出演させていただきました。榊原郁恵さん、タカ&トシさん、東京農大の舘教授とご一緒させていただきました。その時の様子を3回に渡り、ご紹介させていただきます。2回目は「九重味醂」です。
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☆「九重味醂」
朝の冷たい空気の中、ロケバスの中では次に「九重味醂」へ行けるかどうかの結果待ち。トシさんの声が響きます。「行けます!」その言葉が終わらないうちに、歓声が飛び交います。そう、このロケバス、どこに行くのか、知らされていないのです。
小さなカップに入った味醂が配られました。アルコールの匂いが結構強い、紹興酒みたいな匂いがします。飲んでみると、アレッ、これは美味しいお酒です。トロリとした口当たりのよい甘み!梅の香りはしないけれど、梅酒みたい。女性の好きな味わいです。

8時を過ぎた頃、ロケバスは「九重味醂」に到着いたしました。
みりん専業として1772年の創業、240余年、歴史ある製法を今に受け継ぐ日本最古のみりん会社です。

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何と築300年の建物に入ると、ほのかにお米の匂いがします。直径数mもあるかと思われる大きな樽が整然と並んでいます。みりんの原料は、甘さの決め手となる良質な国内産の「もち米」、蔵人が44時間の手間をかけてつくった「米麹」、香り豊かな「米焼酎」、シンプルですが素材選びに妥協はありません。蒸したもち米と米麹を合わせて米焼酎を加えて仕込みます。このもろみを2~3ケ月寝かせることで、糖とアミノ酸が反応して、熟成が進みます。「蔵ぐせ」と言われるように、300年、蔵にすみついた微生物たちに育まれ、独特の風味が醸し出されていきます。

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このもろみを酒袋に詰め、漕(フネ)と呼ばれる中に積み上げるようにして並べ、60年前から使われている圧搾機で最小限の圧力をかけ、2日間かけてじっくりと搾ります。一気に搾ってしまっては、良い味は生まれないそうです。これが「一番しぼり」。まだ、熟成はされていませんが、味見させていただきました。誰も飲んだことがない、そう、販売されてはいません。淡い色合い、香りも柔らかく、一口飲むと、「オイシイ!」の言葉がぴったり、旨味がギュと詰まった驚きの味わいでした。
搾った後のみりん粕は、梅の花に形が似ていることから、「こぼれ梅」と呼ばれます。関東ではあまりなじみがありませんが、関西ではこのまま「おやつ」としてよく食べられています。ほのかに甘くて、食べ出したら止まらない美味しさです。このみりん粕は高級なお漬物の床などにも利用されているそうです。
搾ったみりんは、その後、半年から1年、大蔵でゆっくり寝かされます。熟成が進み、色は黄金色に変化します。味に深みを増したみりんをろ過することで、一層ツヤが高まり、もち米の良さを引き出した日本伝統の調味料「本みりん」が出来上がります。本みりんはアルコール度数14%、アルコール効果で、素材の生臭さが消え、煮物に味がよくしみこみ、煮くずれも防いでくれます。調理にしか使わないという事で税金が安くなっている甘いお酒です。料理のコクやうま味を引き出す調味料として欠かせない「本みりん」を毎日の食事に使いましょう。

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調味料マイスター
MICHIKO 山本 美智子
―料理教室 食あとりえ 「ひめ亭」in 代官山 主宰―
代官山でワークショップ・料理教室をしています。
詳しくはコチラ⇒http://www.cookmiracle.com/
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【参考】
九重味醂株式会社 愛知県碧南市浜寺町2丁目11番地

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調味料マイスター養成講座
http://choumiryo.jp/
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