「さしすせそ道を極める」 by 調味料マイスター養成講座

2015年3月18日

★「まるや八丁味噌」美楽流―MIRACLE★

こんにちは。調味料マイスターの MICHIKO 山本美智子です。
先日、TV朝日「専門家だけがテンションの上がる旅」に出演させていただきました。榊原郁恵さん、タカ&トシさんとご一緒させていただきました。その時の様子を3回に渡り、ご紹介させていただきます。1回目は「まるや八丁味噌」です。
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☆「まるや八丁味噌」
朝、5時集合、冬の寒さがピーンと張りつめた空気の中、撮影準備が始まりました。
7時30分ごろ、ロケバスは「まるや八丁味噌」に到着。浅井社長が出迎えてくださいました。久しぶりの再会です。
創業1337年、岡崎城から、西へ八丁(約870メートル)離れた場所にこの味噌蔵はあり、八丁味噌の名前の由来ともなっています。
蔵の中へ。ひんやりとした空気と静寂、ほんのり味噌の香りが漂うような...、木と土壁で作られた蔵は別世界に入り込んだようです。

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まず、目に入ってきたのは、高さ3メートルもあると思われる超巨大な杉の木樽、八丁味噌樽です。木樽の上には大きな石がピラミッドのように積み上げられ、整然ときれいにいくつも並んでいます。まさに圧巻! 驚きの声、声、声・・・。
出荷直前の八丁味噌を試食させていただけることになり、テンションがヒートアップ!! 木樽にかけたはしごを登り、木樽の中をのぞいてみると、びっしり八丁味噌です。匂いがツーンと来るかと思いましたが、そうでもありません。ほのかに、味噌の匂いが漂う程度です。職人さんが味噌の上にのっても、びくともしない硬さです。掘り出したばかりの八丁味噌を一口いただきました。口の中でス~と溶けていきます。まろやかで甘味、豆の味わいを感じました。皆さん、口々に「美味しい~」の連呼です。
お味噌汁がいただきたいなぁ、と思っていたら、事務所に用意してくださっていました。こんなに美味しい味噌汁、食べたことない!えっ?出し、入っていないの?油揚げだけ!そうです。八丁味噌はうま味成分が豊富なため、出しを入れなくても美味しい味噌汁が出来上がるのです。出しをとるのがおっくう、そんな時にも大活躍の味噌です。また、この味噌汁は煮返しても美味しいのが特徴です。

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ところで、木樽に積み上げられた重石、なぜ上に乗せるのでしょうか?
石の重みが真下にかかっています。常に上から圧力をかけることで、樽の中に対流を生み、二夏二冬の長い時間をかけて、熟成をむらなく促し、中が均一になるとのことでした。八丁味噌の美味しさの秘密は、石の積み方にあるようです。美しき小さなピラミッドのなせる業ですね。
木樽のはしごを登ると大きな石や小さい石がゴロゴロと置いてありますが、大きな石は私がやっと持ち上がるくらいの大きさかと思いました。重さは3トン、大小おりまぜ400~500個もの石を一つ一つ、職人の手で円錐状に積み上げていきます。石には顔があるのだ!とおっしゃいますが、まさに石積み職人の手技です。皆さん、なかなかはしごを降りてきません。(笑)感動的な時間でした。
このまま、じっくりと熟成した八丁味噌は、水分が少なく、大豆の旨味がギュッと詰まった、独特の渋みと甘味が少ない、深い味わいのある味噌となります。
徳川家康が兵食として珍重し、長い間親しまれ、食べ続けられてきた添加物を一切使わないオーガニック有機八丁味噌です。
現在は「Hatcho Miso」として世界20か国以上に輸出されている「八丁味噌」です。

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調味料マイスター
MICHIKO 山本 美智子
?料理教室 食あとりえ 「ひめ亭」in 代官山 主宰?
代官山でワークショップ・料理教室をしています。
詳しくはコチラ⇒http://www.cookmiracle.com/
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【参考】
株式会社まるや八丁味噌 愛知県岡崎市八帖町往還道52


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調味料マイスター養成講座
http://choumiryo.jp/
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