2011年6月25日

台湾でGET！の醤油たち（後半）

こんにちは。調味料マイスター伊能すみ子です。
前回ブログで書いた「台湾でGET！の醤油たち（前半）」の続きです。

【台湾ならではの蔭油法】
以前、読んだ台湾の食文化本で興味深い醤油の製法が書かれていました。
上の商品名を見直してみてください。
「醤油」という書き方と「蔭油」という書き方の２パターンがあることがおわかりいただけると思います。この「蔭油」という製法に私は注目しました。

元々は中国福建省の閩南地方の伝統的な製法で、台湾に伝えられました。
簡単に説明すると、茹でた黒豆に塩を混ぜ合わせて自然発酵させ、ろ過した後に煮詰めて砂糖を加えます。最後に味を調整して製品となります。
日本同様にだいたい４カ月から６カ月かけて作られるようですが、日本の製法のように麹菌によって発酵もしなければ、もろみも使用しないのにはびっくりです。
原材料をみると、黒豆、砂糖、食塩と書いてありました。
表のラベルには「１００％黒豆天然精醸」とあり（漢字表記って分かりやすいわ）まさに"豆醤"って感じです。
現在では蔭油でも麹菌を使用しているメーカーもあるようですが、伝統を守った製法もちゃんと残っているのは嬉しいところ。

写真では伝わりづらいかもしれませんが、色味は良く見ると黄色みがかっていて、別名で紫といわれる濃い口醤油の色合いとは異なり、透明感は日本の方がありますね。
香りは黒豆のコクが強くて、日本の醤油よりインパクトがあります。
味わいは甘みがあるので九州地方の醤油に近いかな。

今回の旅をきっかけに台湾の伝統を知ることができて、とっても勉強になりました。
台湾でも、台中以南に蔵元が集中していて、醤油博物館もあるようなので、いつか訪問できればいいなぁ。その時はもう少し興味のある中国語（北京語）を理解できるようにしないとね！

調味料マイスター養成講座HP
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