2011年3月25日

『食の日』コラム　tomato★ケチャップ

山本　美智子

調味料マイスター／野菜ソムリエ／ジュニア・カレーマイスター
素材本来の魅力を引出し、素材の良さを最大限に生かす料理をモットーに、
恵比寿ガーデンプレイスで「野菜ソムリエ認定　料理教室」を主宰しています。
http://www.cookmiracle.com/

こんにちは。調味料マイスターの山本美智子です。
今日は「トマト」、真っ赤に熟した美味しいトマトのお話です。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

■トマトについて
トマトは世界でも生産量の最も多い野菜の一つで、世界各地で愛用されています。
現生種はほとんど雨が降らない南米アンデス地方、生まれたてのトマトは１ｃｍにも満たない緑の果実をつけていて、トマチン物質を含むためにしびれるなどして、食べることができませんでした。
赤いトマトはコロンブスの新大陸発見によってヨーロッパに運ばれましたが、毒があると信じられていたためか、長いこと観賞用でした。その後、イタリアで品種改良が行われ、食用としてなくてはならないものとなりました。
　　　　　　　　　　　　　　　　　

■うま味
一般に、食べ物のおいしさは、「甘味・塩味・酸味・苦味・うま味」の基本五味が複雑に絡み合っているといわれています。
トマトは熟成するに従って「うま味」が増えていきます。このうま味成分であるグルタミン酸量は真っ赤に熟する頃にピークに達します。他にグルタミン酸が多いものに、昆布やチーズ、のりなどがあります。
買ってきたばかりのトマト、完熟していなければ、常温で赤く色付けましょう。
また、冷やし過ぎると味が落ちるので、食べる１時間ぐらい前に冷蔵庫へ入れると、糖度と酸味がほどよく混じり合って食べごろになります。
完熟したトマトは、ラップに包んで、必ずヘタを上にして、冷蔵庫の野菜室で保管しましょう。

■トマトケチャップ

18世紀の終わりごろのアメリカで、切ったトマトに塩を振って、数日置いたものから出た汁と香辛料を煮詰めたものがトマトケチャップの始まりだといわれています。
赤い色は、元気を出したり、食欲を増進する効果があります。
トマトの赤い色はリコピンという色素によるもので、抗酸化作用があり美容や健康に良いと注目されています。実は、加工用トマトには生トマトに比べて、約３倍のリコピンが含まれています。
トマトケチャップは夏の太陽をあびて完熟させた加工用トマトを使い、ミネラルも豊富でノンオイル、数多くのスパイスや酢の力で保存料も着色料も使用していません。カラダにやさしい調味料です。また、私達になじみの深い醤油や味噌と同じ、発酵調味料でもあります。
カリフラワーやキャベツ、じゃがいもなど、どんな野菜にも合います。肉類と一緒に食べると、油っぽさを和らげたり、消化を助けたり、魚の臭みも消す働きも期待できます。

　
ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」ということわざがあるほど、健康に良い野菜です。栄養たっぷりな真っ赤に熟したトマトを毎日食べて、元気に過ごしましょう。