2010年8月12日

ジャムのための野菜「ルバーブ」

こんにちは、調味料マイスターの真田祥子です。
暑く蒸し暑い日が続きますね。

突然ですがこれ、何だか分かりますか？

これは、「ルバーブ」という西洋野菜の一つです。
初めて手にしたとき、色々な人に
「何かオススメレシピはありますか？」
と聞いたところ、みなさん口を揃えて
「ジャム」
と言うのです。

なぜでしょう？

ところで、このルバーブという植物はタデ科カラダイオウ属。ヨーロッパではギリシャ・ローマ時代から食べられていたという長い歴史がある野菜です。
日本には明治初期に入ってきたらしいのですが、なかなか普及せず、昭和初期に再導入され、現在は主に長野県で栽培されています。
フキの用な外見で、葉はシュウ酸を多く含むので、食べるのはオススメできません。
写真のルバーブは神奈川県で栽培されているものですが、茎の部分が全体的に赤いものもあります。

では、このルバーブでジャムを作ります。
作り方は簡単！
ルバーブをざく切りにしたものに、５０％?６０％の砂糖をまぶし、ジャム状になるまで加熱するだけ。
ジャムを作るとき、通常は「レモン汁」を加えますが、ルバーブにはそれ自体に「酸」が豊富にあるため、入れなくてもジャムになります。
果物で作るジャムにレモン汁を入れるのは、「糖」と果物に含まれる「ペクチン」をゼリー化させるため。
そんな訳で、普段ルバーブを使い慣れている人に聞くとみなさん
「ジャム」
とおっしゃるのですね。ちょっと納得です。

煮詰めるとこんな色になりますが、砂糖だけて煮詰めたとは思えない、酸味と糖のバランスのいい味に仕上がりますよ。

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