2010年3月17日

すし酢には赤酢

お寿司好きの方、ちょっとご年配の方なら(失敬)ご存知かと思いますが、酢メシを作るときに江戸時代から利用されてきた「赤酢」。近年では、スーパーマーケットでは、ほとんどお目にかかることができないほど、希少なお酢になってしまいました。

こんにちは。今回、初投稿「お寿司大好き」'はな'と申します。
よろしくお願い致します。
我が家では、お寿司を作るときは、必ず「赤酢」を使っています。名前の通り、赤い色をしており、コクと旨みと甘みがあり、ツンとした酸味がないとてもふくよかなお酢です。

さて、赤酢の由来ですが、江戸時代に、お酒を造る過程で得られる酒粕を充分(数年)寝かせ、発酵させたものを原料として、そこに酢酸菌を加え、食酢を製造する方法が開発されたといわれています。江戸前のにぎり寿司とは、この赤酢を使った酢飯を江戸で捕れた魚介で握ったお寿司のことです。

昭和初期まで、「江戸前寿司」には「赤酢」と塩が使われるのが一般的でしたが、戦後、食酢の工業的製造技術が進み、米から比較的短期間で作られる「米酢」が開発されて以来、製造期間を必要とする「赤酢」は、市場から姿を消しつつあります。

東京の寿司店では、現在でも「赤酢」を使ったにぎりを出すところがありますにで、是非、探してみて頂けたらと思います。

それでは、ここで、この赤酢を使ったお寿司が美味しい理由ですが、酒粕を使用し、十分熟成しているため(通常3年以上)、タンパク質が分解してできたアミノ酸や有機酸が豊富に存在するため、複雑な旨みとコクが現れることです。もちろん、アミノ酸は、近年流行の黒酢にも含まれています。

この赤酢の老舗は、（株）ミツカンです。創業者の中野又左衛門氏が開発したものです。現在、市場では、「三ツ判 山吹」という商品名で、有名デパートまたは、通販で入手できます。他には、内堀醸造?の「美濃三年酢」、私市醸造?は、業務用商品のみの販売、ヨコ井の江戸丹念酢は、2010年1月で製造が中止だそうです。

*コミック「ラズウェル細木のラ寿司 開店!!」にも登場しています。