2010年2月19日

「手作りお味噌」――1年前を振り返りながら

東京にも、二度目の雪の精が舞い降りた、2月の始め。
「寒い寒い」と、春の訪れを待ちわびる気持ちが高まる中、私のもとに、1年前のあの寒?い朝を思い出す、あるものが届きました。
それは、正真正銘、茨城県の国産大豆を使った、手作りのお味噌です。

そう、思い出すのは、1年前のあの日。2月8日、日曜日。
普段よりお世話になっている知人の方のお誘いで、朝の7時、池袋の西口にある地元でも(いや、全国的にもでしょう!)有名な『大桃豆腐』さんが主催される、大豆プロジェクトに参加しました。
こちらのお豆腐。店主の大桃さん自ら、茨城県結城市の農家さんと一緒に、「自分がお豆腐にしてみたいお豆」を作り、そのお豆でもお豆腐を作っていらっしゃいます。

この日は、朝7時過ぎ、池袋を車で出発。茨城県に着いた時には、本当に寒かった!
そのため、味噌仕込みをする場所に着いた時に見たあの光景、
―― 窓から注ぐ外光の中、茹でたての大豆からふわふわと上る湯気や、大豆からふわ?っと漂う甘い香り ――
は、まるで、冷え切った体を包みこんでくれるかのような暖かさがありました。

この日は、私にとっては、初めての味噌作り。
大豆はもちろん、前年から、大桃豆腐店さん始めとするプロジェクト参加者の皆さんが茨城に通い育てられた、愛情こもった大豆達です。
さぁ、茹でたてのほっくり煮上がった大豆を前に、味噌作りの開始です!
まずは、米麹を丁寧に手でほぐし(ポロポロ崩れる麹の手触りも楽しかった!)、茹でた大豆と一緒に混ぜ合わせていきます。
大豆の甘い香りの中、とにかく黙々と、麹をほぐし、大豆と合わせていきました。

そして、均一に合わさった「大豆+麹」を、今度は細かく潰し、味噌玉作り。
コツは、自ら自分の両手でキャッチボールするように、玉を力強くバンバンバン!
空気をしっかり抜くことが大切だそうです。

出来上がった大きな大きなソフトボールのような味噌玉。
今度は、その味噌玉を、こちらもまた、バンッ!と容器の底に叩きつけるように、(「日頃のストレスを、ぶつけてください!」の一言アドバイスに、笑いが!)
どんどん味噌玉を重ね、充分な塩もまいた後、仕上げにも、重し代わりとなり腐敗を防ぐ役割を担う塩を均一に押しつけていきました。

これで、作業は完成!
一言感想を言うと、「あれっ!?意外と、味噌作りってシンプル?」力仕事ではありますが、用意する食材も、作り方も、いたってシンプルに感じました。
それに、手作りするなら、余計な添加物や調味料も入れないでしょうから、素材が本来持つ味わいや発酵のチカラを、直に感じることができますよね。
最近では、「自家用お味噌セット」も人気のようですが、その理由、分かった気がします。

さてさて、そんな1年前に仕込んだお味噌。
「出来上がるまで、1年近くかかりますね」の言葉に、「そんなに先か?!う?ん、お味噌を味わえるのは遠い先だな?」
なんて思っていましたが、1年なんてあっという間ですね。

ちょうど1年経った先日、私のもとにも、あの日のお味噌が届きました。
濃い味噌色で、大豆の粒が少し残っている素朴なお味噌を、さっそく指でペロリ。
続けて二度、三度とペロリ。感想としては、なんだかとても「正直な味」でした。
最近では、お出汁入りや様々な調味料が入っているものが多いですが、もちろんそれも美味しいと思いますが、あえて、あっけらかんと言うなら、「な?んだ、大豆と麹と塩で、充分じゃん!」、と。
1年前に気づいた、材料も作り方もいたってシンプル。
この手作り味噌作りの日を、味わいでも思い出すことができました。

もちろん、お味噌汁だって、お出汁を入れなくても、そりゃもう充分美味しかったですよ!