2009年10月 2日

★麦酒のおはなし―MIRACLE★

こんにちは。調味料マイスターの山本美智子です。
本日は、恵比寿ガーデンプレイスでの「発酵はうまい」第4弾のご紹介です。

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「麦酒」セミナーより

「ビール」の語源は、ラテン語の「ビベル」(飲み物)から来たという説と、ゲルマン語の「ベオレ」(穀物)に由来するという説があります。ちなみに日本では、江戸時代の物に「名はヒイルと申候」と記載が出ています。

ビールの歴史は古く、7000年とも言われる長い間、人々に愛されてきました。紀元前8000年?4000年には、農耕により穀物を作り発酵させ、飲まれていたようです。紀元前1700年頃にはハムラビ法典にビールに関する法律が記載されています。

日本には、1724年「阿蘭陀問答」に「ビールはおいしくない!」と記述されています。1853年にはビールの醸造が始まりました。戦後、冷蔵庫の普及で家庭にビールが広まりました。

ビールは醸造したそのままを飲む醸造酒です。醸造酒としては、ビールのほかにワイン、清酒などがあります。
お酒は酵母が糖を食べて、アルコール+炭酸ガス+香味成分を作りだします。
糖とお酒の種類ですが、ワインは「ぶどう」の糖そのもの、日本酒は「米」のでんぷんを麹(こうじ)の酵素が糖に分解したもの、ビールは「麦芽」や「副原料」のでんぷんを麦芽の酵素が糖に分解したものです。このアルコール発酵はあらゆるお酒に共通するものです。
酵母が活発に活動するほど、アルコールは多くなり、香味に丸味が出てきます。
酵母の数は、最初1mlあたり2千万ですが、発酵後は3倍?4倍の6千万?8千万に増えます。つまり、500mlのビールには、250?300億の酵母が存在しています。
この酵母を増やすために温度管理はもちろんのこと、酵母の発育状態をよく観察しながら発酵を進めていきます。酵母が機嫌を損ねると美味しいビールができないとか。
恐るべし、酵母ですね!!

ビールの原料は、
1.麦芽、2.副原料(米・コーン・スターチ・麦・他)、3.ホップ、4.酵母、5.水 です。
製造工程は、
(1)製麦 大麦(淡色麦芽・カラメル麦芽)から麦芽をつくります。
(2)仕込 麦芽から、甘くて苦い麦汁を作ります。
(3)発酵→(4)熟成 麦汁に酵母を加え発酵させます。アルコールと炭酸ガスが含まれています。若ビールを低温で熟成させます。
(5)ろ過 熟成されたビールをろ過します。
(6)びん・缶樽詰め ビールを容器に充填します。

ところで・・・日本では料理に清酒やみりん、ワインなどをよく使いますが、ビールを同じように使ってみてはいかがでしょう。
ビールには、肉や魚、野菜の美味しさを引き出す力があります。ビール煮やビール入りシチューなどは肉が柔らかくなり、肉のうまみがでます。これはビールの成分が肉中のコラーゲンの溶出を進みやすくする作用があるからです。煮ることでアルコール分はほとんど飛んでしまい、風味だけが残りほのかな甘い香りがプラスされます。
また、水の代わりにビールでご飯を炊くと、ビールに含まれる糖分とアミノ酸による「メイラード反応」が進み、うま味を形成します。
ぜひ、お試しを!!

最後に、「ビールのうまい味わい方」です。
ビールの美味しさは泡で決まります。
見た目が美しい、飲んでもおいしいビールは、泡の比率がだいたい30パーセントです。
そそぎ方は、
(1)グラスをまっすぐに立て、ビールを勢いよくグラスの3分の1から半分ぐらいの高さまでそそぎます。
(2)上面の粗い泡が消えてきめが細かくなるまで、待ちます。細かくなったら、ゆっくりとグラスの9割ぐらいまでそそぎます。
(3)上面の泡が落ち着くのを待ちます。最後にグラスの縁に缶の口を密着させて、静かにそそぎ、泡を盛り上げて、出来上がりです。

乾杯!!

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恵比寿ガーデンプレイスで料理教室をしています。
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