2009年9月 9日

『おいしい』って何だろう？

皆様こんにちは！
調味料ジュニアマイスターの古谷史織です。

みなさんが『美味しい』と感じるとき、それはどんな時でしょう？
家族と食卓を囲むとき、外食、手間暇かけたお料理を作ったとき、
いろいろなシチュエーションがあると思います。

私たち"ヒト"には、五感と呼ばれる 視覚・嗅覚・聴覚・触覚・味覚という
基本的な感覚が備わっています。この中から、私たちの『美味しい』と
深く関わりのある感覚について少し調べてみました。

■味覚
　　味覚は５つの原味「甘味」「塩味」「うま味」「苦味」「酸味」から
　　成り立っています。これが舌の各受容体に作用し、脳に伝達されていきます。

■嗅覚
　　ヒトの臭いの受容体は388種類あり、味覚よりも優れた感覚機能です。
　　ヒトが野生だった頃から、嗅覚は食べ物の危険を察知するための
　　重要な機能であって、ニオイに関する記憶はとても正確性を持っています。

■視覚
　　食べ物の色は、赤・黄・茶色といった暖色系が美味しさを増す色であると
　　言われています。美しく盛りつけされていたり、色合いがきれいな食卓を
　　見ると、なるほど食欲も湧いてきます。

■食感
　　食べ物を口に入れたときに感じる、硬さや歯触りやコシの強さなど
　　食材の微妙な違いを楽しんで食べることは、ヒトならではの感覚です。

このほかにも、まだまだ私たちの「美味しい」を作る感覚はあるのですが、
美味しいと思うまでには、、、

　食べ物を前にして「視覚」で確かめ
　　↓
　食べ物を口にして「味覚」「嗅覚」「食感」で確かめ
　　↓
　脳で総合的に判断、個人の記憶・嗜好性にあわせ判断を行い
　　↓
　『おいしい!!』

ということにつながるようです。
個人の嗜好性については、人間の場合離乳後１０歳までの記憶が
その後の『美味しい』を形成すると考えられています。

子供の味の感覚を育てるのはもちろん親の役割だと思いますが、
「さしすせそ」や「だし」、食材のもつ繊細な「うま味」の伝統文化を
社会に広めていくのも、私たち調味料マイスターとしての役割だと思います。

日本の「美味しい」が、もっともっと広まっていくといいですね！