2009年8月24日

★塩と漬け物のおはなし―MIRACLE★

★塩と漬け物のおはなし―MIRACLE★

こんにちは。調味料マイスターの山本美智子です。
本日は、恵比寿ガーデンプレイスでの「発酵はうまい」第3弾のご紹介です。

「ぬか漬け入門」セミナーより

漬け物は素晴らしい自然食品です。

ぬか床1グラムには、私たちの体に良い微生物が、日本の人口より多くいるのをご存じでしょうか? そこには、栄養面でも優れた先人たちの知恵が沢山<漬け込まれているのです。

☆歴 史
大むかし、狩猟生活をしていた頃には、動物や魚介類を食べることで、体に必要な塩を得ることができました。 しかし、農耕生活が始まると、塩が足りなくなり、海水などから塩を取るようになりました。

海水から塩をとる製塩法は縄文時代の終わりから弥生時代にかけて、今から3000年ほど前には既にあり、野菜や肉をつけ込んだ保存食があったようです。 奈良時代には、大陸から仏教とともに酒や味噌の醸造技術が伝来しましたが、肉食を嫌う文化でした。ウリや青菜などの塩漬けのことが木簡に記載されています。

平安時代になると、酒粕やもろみに野菜を漬けた記録があります。 貴族や武士、高貴な人たちは玄米をウスでつき、姫米(現在の白米のようなもの)と漬けもので食事をしました。 カス(ぬか)は化粧品として使われたり、家具を磨いたりしたといいますから、今と変わらないですね。

室町時代には、茶の湯や聞き香の席で使われるようになり、漬け物のことを「香の物」と呼ぶようになりました。 漬け物が発展し、漬ける材料も多様化しました。

江戸時代には参勤交代とともに野菜などが行き来するなり、好んで白米が食べられるようになりました。 姫米→白米→ぬか、ぬか漬けの方法が広く一般家庭にまで広がりました。 ぬか漬けに燗冷ましのお酒やしょうゆ、大豆きなこを入れたり、それぞれ好みの味を作り上げました。 この頃、商売としての漬け物屋が出現し、当時書かれた漬け物の専門書が今でもそのまま利用されているというから、驚きます。 そして、明治時代には全国に有名な漬け物が名物化し、今日の発展につながりました。

              

☆各地の漬物の特色
北海道 :
水産物を中心とした漬け物
ニシンの麹漬け、松前漬け、カニ肉の酢漬け
東 北 :
伝統的、豊かな手の込んだ漬け物
いぶり沢庵、津軽漬け、おみ漬け
関 東 :
クセの少ない上品な漬け物
べったら漬け、梅干し、鉄砲漬け
中 部 :
変化に富んだ名物漬け物
野沢菜漬け、ワサビ漬け、小鯛の笹漬け
近 畿 :
歴史の深さをあらわす多彩な漬け物
千枚漬け、しば漬け、奈良漬け
中 国 :
材料豊富な漬け物
ままかり漬け、らっきょうの酢漬け
四 国 :
山海の漬け物
オリーブの塩漬け、酒盗、キムチ漬け
九 州 :
根菜・魚介類の漬け物
めんたい漬け、松浦漬け、アユのうるか
沖 縄 :
熱帯系の材料の漬け物
パパイヤ漬け、島らっきょう塩漬け、豆腐よう

現在は長く保存できる漬けものが少なくなり、サラダ感覚の浅漬けものもが増えているようです。


☆ぬか漬け
・ぬか漬けとは、
ぬか漬けは何で出来ているかご存知でしょうか?
米ぬかと塩、水です。
・ぬか漬けの旨みは、
「米ぬか・塩・水・野菜+乳酸菌+酵母菌+...= 旨み」
米ぬかの旨み、野菜の旨み、複雑な旨みが混じり合ってできています。
・ぬか漬けの菌は、
ぬか漬けは発酵食品です。 乳酸菌や酵母菌は、漬けこむ材料のきゅうりやだいこん、漬け床に付着しているもの、空気中に浮遊しているものなどが由来源です。 植物性乳酸菌は、アク条件でも生きられます。体の中に入っても胃酸に強く、腸にまで届き、腸に棲みつき、食中毒菌や腐敗菌などを攻撃排除する優れた菌です。
・ぬか漬けの栄養は、
 米ぬかの栄養素には、健康に良いとされるビタミンB1(若返りのビタミン)が含まれており、ぬか漬けした野菜は生の状態の3倍から10倍になります。 ビタミンCも加熱していない生の野菜なので失わずにとることができます。 漬けものは「ビタミンの宝庫」と言われていますが、他にもカルシウムやミネラル、亜鉛などが豊富に存在しています。
 また、食物繊維も凝縮して摂取することができます。「文明病」の予防のためにも食物繊維は十分摂るようにしたいものです。

 最後に・・・気になる塩分ですが、塩分濃度 1%?2%しかありません。
 漬け物は、健康が叫ばれる今日、もっとも注目される食べ物です。

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<発酵>という自然の力を、時間をかけて利用する<スローフードの原点>ともいわれる漬け物から、あなたも「肌のきれいな健康美人」をめざしてみませんか。

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恵比寿ガーデンプレイスで料理教室をしています。
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http://www.cookmiracle.com/