2009年8月19日
古くて新しい...、新潟の「糀物語」3
※「糀物語」2、より引き続き。文・調味料マイスター 神林春美
江戸時代、「糀」で作る甘酒は、栄養ドリンクだった。
......そう、先にお話ししましたが、その理由も、しっかりお伝えしておかなければいけません。
「糀」は、米に麹菌を植え付けただけのもの。
そのため、お米が本来持つ栄養成分・アミノ酸を多く含んでいます。
アミノ酸は、人間の体の機能を保つために必要な成分。
よく「母乳」が、アミノ酸を多く含むものの代表例として挙げられますが、そのことからも、アミノ酸のパワーを理解できるのではないでしょうか。
そのため、「糀の栄養価の高さは、点滴に匹敵する」とまで言われるそうです。
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また、こちらの『古町糀製造所』では、糀を大切に想う...気持ち、地元・新潟を大切に想う...気持ちを、随所に感じられるエピソードにも、たくさん出会うことができました。
まず、糀づくりのお話。
『古町糀製造所』では、新潟コシヒカリの食用米の中でも一等米と呼ばれるお米に限定して、糀を作っているとのこと。
新潟県栃尾市や津川町などの老舗の味噌蔵・醤油蔵・酒蔵に、『古町糀製造所』オリジナルの製法で、糀づくりをお願いしているそうです。
その蔵は、どこも、長い歴史を持ち、昔の佇まいを残したままの蔵だとか。
蔵に足を運べば、蒔きで火を熾し、手作業でもの作りをする様子がうかがえるそうです。
また、お店のつくりにも、大きなこだわりを感じます。
実は、お店の営業日は、当面週3?4日のみ。
本来、糀は冬場の寒い時期に仕込むものですから、夏場に充分な在庫を確保できないことが、その理由です。
そのため、お店が閉まっている時間も多くなるため、「閉じている時に美しい」が、お店のコンセプト。
シャッターではなく、木の引き戸が用いられており、お店の気持ちを表現するかのように、とても美しい立ち居姿となっていました。
さらに、店内の壁面となっているのは、県内の糀屋さん「糀屋 団四郎」で、糀を仕込む際に使われていた、「こへぎ」。
50年近く糀づくりを担ってきた木枠が、このように生まれ変わっている姿も、眺めているだけで、とても良いものでした。
店員さんが身に付けている前掛けや手ぬぐいも、これも、和の心を感じるデザイン。手ぬぐいは、手染めだとか。
シンプルで機能的なデザインに、どこかアートも感じます。
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今回、この『古町麹製造所』へお邪魔し、私自身、改めて、「糀は、日本の大切な食文化だな...」、大げさに聞こえるかもしれませんが、そのように実感し帰ってきました。
古くから伝わる、日本の素晴らしい食材「糀」を、こうやって、新しいカタチで身近に感じさせてもらえる、こちらのお店。
まだまだ、うかがいたいお話は尽きず、また新潟に帰る時には、足を運びたいと思う場所ができました。
ちなみに、店長の持田さんが特に気に入っているのは、「糀豆乳ドリンク、中でも、柚子や黒酢」だとか。
乳化してトロトロになった感じが、また新しい飲み物に出会った感覚、だそうです。
「小さな子が喜んでくれるから！」と、アルバイトの伊藤さんがお勧めしてくれたのは、「糀果汁ドリンクの温州みかん」です。
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まだまだつづく、夏。
新潟近くにお住まいの方、ぜひ、こちら『古町麹製作所』へ、夏の栄養補給に足を運んでみては、いかがでしょうか。
お仕事の合間を縫って、いろいろとお話を聞かせてくださった、店長の持田さん、本当にありがとうございました。
【古町糀製造所】
〒951-8063 新潟市中央区古町通二番町533番地
http://www.furumachi-kouji.com/
