2009年8月14日
★調味料ラボ＜野菜と調味料の関係 塩編＞★ ご報告
こんにちは。日本調味料マイスター協会事務局です。
８/５（水）に開催したイベントに参加してくださいました、
ベジタブル＆フルーツマイスターで調理師の佐藤直美さんの
レポートをご紹介いたします♪
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テーマ：★調味料ラボ★野菜と調味料の関係塩編第二弾
日 時：平成２１年８月５日（水）１９：００~２１：００
会 場：キッコーマン株式会社東京本社（ＫＣＣ）
講 師：調味料ジュニアマイスター
シニアベジタブル＆フルーツマイスター
西村有加 先生
約４０名のほぼ満席で７つのグループに分かれて講義がスタートしました。
【講義の内容】
（1）塩味を知ろう ~塩分濃度による塩味の違い~
全員に４種類の塩分濃度が含まれる液体（水）が配られて、
各自が試飲した塩分濃度をグループ毎に討議して発表しました。
塩分の濃さの順番は全員わかったのですが、塩分濃度がそれぞれ
何％かを予想するのは結構難しく、各自の微妙な味覚の違いが出て
面白かったです。４種類の内の１つは海水の濃度(3%)であるとヒントが出て、
全グループがほぼ近い値でしたが、全問正解したグループはありませんでした。
〈正解の濃度順〉
０．２％ → ０．９% → １．５％ → ３％
(2)塩の大切さ
海水の塩分濃度は？ ⇒ 約３％
私たちの体は？ ⇒ 約０．９%
一日の必要量は？ ⇒ 男性：１０ｇ（今後9ｇ）、女性８ｇ（今後7.5ｇ）
塩は何から作られているか？
⇒ ・天日塩(海)、・岩塩（一番多い：全体の61％）、・湖塩
塩に代わるものは？ ⇒ ない（砂糖にはある：各種の甘味料）
塩の賞味期限は？ ⇒ ない（岩塩は2億年前に作られている）
何故最近はいろいろな種類の塩があるの？
⇒ 国内には専売法があり輸入の自由化が遅れていたが、
2002年に専売法が解除された為。
塩の利用法
・塩による浸透圧の利用（塩を振りかけて素材から水分を出す）
・防腐作用（漬物、干物 など）
・発酵の促進
・クロロフィルの安定化（熱湯に1%以上の塩を入れ素材の色を安定させるなど）
（3）塩の形状
ドライ･････ アルペンザルツ
ウェット･････ シチリアの食卓
パウダー･････ 雪塩
顆粒･････････ アドリア海の自然海塩
フレーク･････ 美ら海の塩
結晶･････････ パハール岩塩 ミル用
焼き塩･･･････ 浜御塩 焼塩
シーズニングソルト･････ クレイジィーソルト
（結晶がピラミット型で中が空洞との説明だが、肉眼では無理）
＊生の大根、キュウリ、人参、パプリカ、万願寺唐辛子に付けて試食した結果、
塩の形状は大小さまざまであり、色も味もそれぞれ個性があり、
新たな発見ができました。
（4）クレイジーソルトについて
クレイジーソルト輸入元の日本緑茶センター株式会社
代表取締役 北島 勇 氏よりお話。
クレイジーソルトとの出会い
米国ソルトレイクシティーのジェーンというお婆さんが、塩とハーブを混ぜた
調味料を素材（特に肉類）にかけて使って貧しい人々に食事を提供していた
ところ、この調味料が大変美味しいと評判になり、３年がかりで商品化したもの。
当時、日本緑茶センター株式会社はハーブティーの輸入を手掛けていた
関係で、米国からクレイジーソルトの販売提携の話がきて、専売法の壁が
あったが現在に至っている。
パケージ（クリスマスカラー）の理由
赤と緑はクリスマスのシンボルカラーであり、ジェーンお婆さんが毎年
クリスマスに貧しい人々にクレイジーソルトを使った食事（七面鳥）を
提供していたため。
名前の由来
「クレイジー・ミックス・アップ・ソルト」として商品化された。
クレイジーとは「Crazy for you・あなたに夢中」の意味で
「キッチンを楽しくする調味料」という
意味を込めて「Ｃ→Ｋ」に変えた造語で命名。
（5）クライジーソルトを使ったレシピをご紹介＆試食
・西村先生が作ったクライジーソルトを使ったサラダ
（トマト、パプリカ、さつまいも、チーズ、ベビーリーフ、他）は、
ほんのりとハーブの香りがして、食べやすく美味しいサラダでした。
・ゆで卵は前述の好みの塩をつけていろいろな味を楽しめました。
《感 想》
西村先生のテンポ良い講義で楽しく受講することができ、２時間が短く感じました。
今回いろいろな種類の塩に触れて、種類の多さとそれぞれに個性があることを知り、
その個性を生かした料理にチャレンジしたいと思います。
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以上。完結にまとめていただきありがとうございました。
現在たくさんのお塩が店頭に並んでおりそれが普通になっていますが、
陰で戦った方がいらっしゃったんですね！
みなさまも色々な形状の塩を使い、ぜひお料理などで試して
調味料の使い回しを楽しんでくださいね★
