2009年8月 7日

辛さ対決?! 黒vs赤

調味料マイスターの清水聡子です。

毎日暑い日が続きますね。
そんな季節にはスパイシーな料理が定番ですが、今、あのマクドナルドで展開している期間限定メニュー「ドラマチックチキン」。
その「黒赤対決」が気になっています。
"黒(胡椒)の辛さ"と"赤(唐辛子)の辛さ"、果たしてどちらの方が辛くて、どちらの方が売れ筋なのでしょうか?

一般的に辛い味付けと言えば"赤(唐辛子)"のイメージかと思います。
しかし、"黒(胡椒)"もそれと同等かそれ以上に辛いことを、皆さんご存じでしょうか?
辛さの質が異なるので、単純な比較はできませんが普段食べ慣れていない"黒(胡椒)の辛さ"の方が、私には刺激的できつく感じます。

少し前まで私も胡椒本来の辛さというものを認識しておらず、胡椒と言えば、
「塩とセッﾄで使う、下味付け、臭み取り程度の存在」、
「たくさん使っても味に影響しない香辛料」程度に思っていました。
そんな私がこの辛さを知ったきっかけは、品川にあるシンガポール料理レストランでシンガポール名物の蟹(マッドクラブ)料理を食べたことから。

見た目に赤いスイートチリで味付けをした「チリクラブ」は、シンガポールを訪れた際食べたことがあったので、そこでは現地では食べなかった「ブラックペッパークラブ」をオーダーしました。
するとこれ、想像を超える辛さなのです!

卵入りのスイートチリで味付けをした「チリクラブ」



そしてこれが激辛!黒胡椒たっぷりのソースを絡めた「ブラックペッパークラブ」

胡椒の世界的な産地は、赤道に近い地域に存在しています。
シンガポールに限らずこれら熱帯気候の地域では、胡椒と唐辛子、ふたつの辛さを上手に使い分けているのでしょう。

一方、素材の繊細な風味を大切にする日本料理には、あまりに強すぎるこれらの辛さは本来相容れられないものなのかもしれません。

しかし、近頃の東京の亜熱帯を思わせる気候や、唐辛子を使った激辛な味付けが世の中にすっかり定着していることを考えると、今後は胡椒の辛さを謳ったメニューや商品がどんどん登場し、注目されてくるのではないでしょうか?

「刺激的できつい」、「想像を超える」 etc.、取っつき難そうな表現ばかりをしてきた胡椒の辛さですが、逆に日頃のお料理に上手に取り入れることができれば、味のバリエーションを広げるきっかけになると思います。
黒胡椒の辛さを美味しく頂ける簡単なアレンジとして、私がオススメしたいのが、一般的な照り焼き用の合わせ調味料(醤油・砂糖・みりん等)+黒胡椒(粗く挽いた挽き立てのものをたっぷり)+カレー粉またはクミンパウダー(少々)この組み合わせです。

照り焼きの合わせ調味料を甘めにしておくと、黒胡椒をたっぷり使っても美味しく、肉料理全般、特に牛肉によく合う味付けになります。
カレー粉(またはクミンパウダー)はなくても構いませんが、加えた方がより黒胡椒の風味がより引き立ち、美味しく頂けると思います。

ちなみに、我が家ではこんな感じに仕上げています。

牛肉に赤、緑のピーマンとたまねぎを合わせた、我が家の定番「牛肉の黒胡椒炒め」。

黒と赤、ふたつの辛さを上手に日頃の食生活に取り入れて、暑い季節を乗り切りましょう!!

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