京都のだしは甘みが強く色も淡いので、塩味のきいたうすくち醤油があい、東京のだしは色も濃くコクがあり、かつおの味も出やすいので、濃口醤油があいます。 水がその土地の味の源を作っているということです。

実際に、淡口醤油の発祥地である兵庫県龍野で使われている水は超軟水を使用しており、色の淡い、味の良い、香りの高い醤油が出来上がります。よく、関西の醤油は「薄味」、関東の醤油は「濃い味」といわれていますが、先人達はその土地の最高の味を求めてきたようです。



利尻昆布や真昆布は、淡い色合いで上品な味わいを持ち、関西地方で主に澄まし汁などに使われています。羅臼昆布と日高昆布は、だしの色が濃くコクがあるので醤油や味噌使いなど濃い味に適しており、関東地方で多く使われています。

東京の水は青菜の色はきれいに出にくく、紅茶もきれいなルビー色が出にくく黒色になる、と言われています。

「うま味」とは、甘味、酸味、塩味、苦味と同じ、基本味のひとつで、世界的に認められています。昆布だしのまろやかな味わいはグルタミン酸、かつお節などの魚類や肉類などに含まれるイノシン酸、干ししいたけなどのキノコ類に含まれるグアニル酸があります。グルタミン酸は、イノシン酸やグアニル酸と合わせるほうが、うま味が強くなります。

たとえば、昆布とかつお節、京都では昆布とハモの骨(イノシン酸)、洋風では玉ねぎと牛肉、中華では長ネギと鶏ガラなどを併せて使います。 トマトや緑茶、大豆、チーズにはグルタミン酸が多く含まれています。
うま味の相乗効果を生かし料理をおいしく、豊かな味わいを感じさせてくれるヘルシーな和食生活を楽しみましょう。

☆昆布の使い方
こすって洗ったりせず、乾いたふきんで軽く表面の汚れを取り除くだけで大丈夫です。昆布の表面についている白い粉(マンニットという)はうま味成分が含まれているので、注意しましょう。

※祇をん八咫銀座店は、京都の味を大切に、軟水を使った「だし」です。
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