2009年7月 1日

三温糖のおはなし

こんにちは!調味料ジュニアマイスターの真田祥子です。
今日はお砂糖の中でも「三温糖」についてのお話&レシピの紹介です!
私のキッチンには料理でよく使う三温糖、上白糖、コーヒーに入れる(グラニュー糖)、お菓子作りに使う粉糖、風味を楽しみたいときに使う黒糖などがあります。
黒糖と同じように三温糖は茶色っぽい色が付いていることから、精製度が低く、自然に近いもの、ミネラル分などを多く含んでいるお砂糖と思いませんか?
黒糖は確かにそうですが、三温糖の茶色っぽい色のヒミツは、その製造過程にあります。

○砂糖の製造方法には大きく分けて2つあります
まず1つは原料のサトウキビなどを、結晶と蜜に分けた「分蜜糖」を原料にした方法。最初の段階で結晶から蜜を除いた状態のものです。上白糖、三温糖などがこちらにあたります。
もう1つは「含蜜糖」といって、蜜を含んだまま濃縮して作る方法があります。黒糖や和三盆がこちらにあたります。

○三温糖ができるまで
上白糖は更に結晶と水分を分けるために煎糖といってぐつぐつ煮込み、遠心分離機にかけます。そこで一番最初にできるのが、「一番糖」。純度の高い上白糖です。その残りが「一番蜜」。そして「一番蜜」を原料に再び煎糖して上白糖を作ります。その残りが「二番蜜」。このように何度も煎糖と遠心分離を繰り返しているうちに熱によってカラメル化したものから「三温糖」が生まれます。「三温糖」の「三温」とは「三回加熱しました」といったような意味です。(厳密には三回以上のようです)

ですので、栄養価は黒糖などに比べると低くなりますね。
でも三温糖の茶色はカラメル化したものなので、煮物などに使うと風味がよいのです。今日はそんな三温糖を使ったクッキーをご紹介します。
一見チョコレートクッキーかしら?と思わせてしまう意外性もありますネ。ほんのりカラメル風味に仕上がり、絶品ですよー!!

=カラメル風味のクッキー=
【材料】
薄力粉：200g
シナモンパウダー：大1
ベーキングパウダー：小2分の1
重層：小2分の1
三温糖：80g
無塩バター：80g
とき卵：1個分

【作り方】
1)粉類はふるっておく。バターはレンジに30秒ほどかけ、柔らかくしておく。
2)ボールにとき卵以外の材料を合わせ、練らないように注意しながらスケッパーで混ぜ、とき卵を加え、混ぜ合わせたらラップにくるんで生地を冷蔵庫で30分ほど寝かせる
3)オーブンを180度にセットしておく。生地を麺棒で1センチの厚さに伸ばし型抜きをして、17分焼く。
4)焼きあがったら網の上で冷ます。

お砂糖に詳しくなるには！
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