2009年6月29日

★チーズのおはなし―MIRACLE★

こんにちは。調味料マイスターの山本美智子です。
本日は、恵比寿ガーデンプレイスでの「発酵はうまい」第2弾のご紹介です。

＜本間るみ子氏「チーズの醍醐味」講演会より＞

1月11日は「チーズの日」です。
ワインブームとともに、チーズはとても身近なものになりました。今日はそんなチーズのお話です。

世界の年間チーズ消費量は、第1位ギリシャ一人あたり28.7kg、毎食チーズを食べているようです。次にフランス24.5kgですが、「一つの村に一つのチーズがあり」といわれるほど、種類の多さはバラエティに富んでいます。日本では2.0kgと欧米に比べれば微々たるものですが、急激に消費量は伸びてきています。また、生産量が多い国はアメリカです。
世界でいちばん食べられているチーズは何だと思いますか?
それは、チェダーチーズです。


日本のチーズの歴史は古く、1300年前には日本でもチーズが作られていたようです。その後衰退し、明治のはじめのころ、横浜に洋風文化のひとつとしてゴーダチーズが持ち込まれました。明治32年にははじめて北海道のトラピスト修道院が製造を手掛けました。日本の食生活にチーズが定着したのは戦後のことです。

<チーズの食べ頃>
フレッシュチーズは食べる直前まで冷蔵庫に入れておきます。その他のチーズは、冷蔵庫から1時間ぐらい前に出しておきましょう(室温18℃?20℃)
冷たすぎると香らず、美味しく感じられません。温度が上がると、特にソフトタイプのものは柔らかく溶け、食感、味、香りが増します。



<チーズの種類>
*白カビ:カマンベール・ド・ノルマンディ
白カビを代表するポピュラーなチーズです。加熱しない無殺菌乳で作られています。
フランス革命で逃れてきた司祭をかくまい、その際に製法を教わったといわれています。マーマレードのジャムや蜂蜜と一緒に。

*シェーブル:サント=モール・ド・トゥーレーヌ
フランス、ロワール地方の農家で作られている知名度のある山羊のチーズです。中央にはワラが一本通っており、これは形がくずれるのを防止するためとチーズの呼吸を助けるためでしたが、現在は生産者番号が書かれています。若いうちはフレッシュな美味しさ、熟成するにつれ、周りの木炭粉が黒からグレーに変わる熟成3週間ぐらいが食べごろです。

*ウォッシュ:タレッジョ
イタリア生まれ、何度も洗いながら熟成させた四角いチーズです。食べやすい穏やかな味で、フルーティなやさしい香りがあります。
ハーブ(キャラウェイシード等)と一緒に食べると匂いが和らぎます。

*青カビ:ゴルゴンゾーラ
世界中で愛されているイタリア、ゴルゴンゾーラ村のブルーチーズです。ドルチェ(甘口)とピカンテ(辛口)があります。一番美味しい季節は秋です。熟した洋なしにのせて楽しんでください。

*ハード:コンテ
フランス人にもっとも親しまれているチーズです。生クリームでバターを作り、残りの脱脂乳からチーズを作るので、脂肪分は少ないです。12?24ケ月熟成させたものはアミノ酸の結晶があらわれ、うま味を含んでいます。
若いものはマスタードとともに、熟成したものはハーブやドライナッツなどと食べましょう。

*フレッシュ:フロマージュ・ブラン
直訳すると「白いチーズ」という意味です。
ヨーグルトと生クリームのちょうど中間ぐらい、フレッシュでまっ白なチーズです。デザートにぴったりでハーブや塩と一緒に食べると美味。



チーズは完全栄養食といわれていますが、ビタミンCと食物繊維は含まれていません。
野菜や果物、パンなどと一緒に毎日の食事に取り入れ、美味しく健康に過ごしましょう。


恵比寿で料理教室をしています。
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