2009年6月12日

砂糖を研ぐ「和三盆」

Q：さて、ここはどこでしょう???

A：ここは、徳島県にある和三盆工場です。

皆様こんにちは!古谷史織です。
先日四国に行ってきました。旅の途中で立ち寄った和三盆の「岡田製糖所」さん。
とっても魅力ある工場だったので、この良さをお伝えするべくご報告いたします!

「和三盆」とは、原料となる白下糖(サトウキビを絞って煮詰めたもの)を三回研いで作られていたことから「和三盆糖」と呼ばれています。

今回製法場を見学させていただいた岡田製糖所さんでは以下のような手順で和三盆を作っていらっしゃるそうです。

1、サトウキビの汁を搾る
和三盆の原料となるサトウキビは、近隣農家さんで栽培されいています。
沖縄などで栽培されているものと比較すると、幹が細い"竹糖"という品種の ものだそうです。これが秋?冬にかけて収穫時期をむかえ、工場へ運ばれ 「締場」と呼ばれる作業所でサトウキビの絞汁が行われます。

2、白下糖の精製
絞汁されたサトウキビには、アクが含まれているため荒釜という釜で 煮詰めながらアク抜きが行われ、和三盆の原料となる"白下糖"が精製されます。

3、研ぎ
"砂糖を研ぐ"というのは、白下糖に重石をかけのちに作業台の上で 水を使いながら職人さんの手で練る作業のことを言い、"糖蜜"(※)を 適度にぬく作業のことを言います。重石→研ぎの作業は6日間かけて4?5回 繰り返されます。(昔は3回だったことから和三盆と名付けられました)
※糖蜜とは...糖分を含む茶色い粘質の液体です

写真の真ん中にある作業台が、研ぎが行われる場所です。
左下に写っている茶色いものが、2で精製された白下糖です。

研がれた砂糖は、布に包まれ下の写真の左奥にある木箱(押し槽)に入れられ、適度な重石がのせられます。

4、乾燥と粉砕
研ぎを終えた和三盆糖は、ふるいにかけられ日陰干しののち完成です。

今回なんと言っても感動したのが、和三盆のお味もさることながらこの製法場の道具の数々です。何かに似ていると思いませんか??古い文献などに描かれている、酒や醤油の製造工程にそっくりなんです。

このような深い伝統文化や味を、現代において守り次いでいる努力の形を目の当たりにして、深く感動いたしました。

和三盆糖は、干菓子や上品な甘さを醸し出す和菓子などに使われています。
もちろん家庭でも、普通のお砂糖と同じようにお料理やお菓子作りに、コーヒーに入れたり、フルーツに振りかけたり、手軽に使えます。

現在私が計画中なのが、これから旬の畑の新鮮トマトを冷たく冷やして、「和三盆がけトマト」スイーツを夏のおやつにすることです☆

皆様も和三盆の奥深さ、ぜひ堪能してみてくださいね☆


「岡田製糖所」
〒 771-1310 徳島県板野郡上板町泉谷字原中筋12-1
tel: 088-694-2020

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