2009年6月10日

手作り酵母で、リンゴ酢づくり【2】

「手作りのリンゴ酢を作ろう！」と、毎日、観察&レポートに励んでいます、調味料マイスターの神林春美です。

レポート2回目の今日は、その途中経過を......。
作り方から、酵母が少し出てきたトコロまでを、ご報告します。

「酢」になるまでは、1ヶ月以上。
まずは、野生酵母をしっかり育てることが第一歩です。

●5月20日（水）お酢作りスタート！

【材料】
・リンゴ（今回は、青森県産の「ふじ」をチョイス）
・お水
・大きなフタ付きの透明ビン（煮沸消毒して自然乾燥させておきます）

（1）まずは、リンゴを、皮ごと適当な大きさに切り、ビンにギュギュッと入れます。
（2）次に、お水を、勢いよく流し込みます。
（3）リンゴが空気に触れないよう、お水を目一杯入れ、しっかりフタを閉めたら、ビンをよく振ります。
（4）そして、すぐに冷蔵庫へ入れたら、仕込みは終了。簡単でした！



※ちなみに、果実など、素材自体に糖分を含むものは、特に「砂糖」などは入れなくてもOKとのこと、です。


●5月21日（木）2日目
お水の色が、少し茶色味を帯びてきたようです。植物性乳酸菌が育ち、ビンの中の雑菌を退治してくれるまで、3?7日。冷蔵庫の中で、フタを開けずに、ガマン...ガマン...です。
●5月24日（日）　5日目
「そろそろかな...？」と、思い切って、冷蔵庫から出してみました。
写真は、常温に戻して、約10時間後。
リンゴの表面やビンの表面に、プツプツと小さな気泡が現れます。これが、「酵母の発酵」です。
ここで、初めて、フタを開け、テイスティングを。まずは、ふわ?っと、リンゴの爽やかな香りが...。それほど強い酸味は、まだ感じません。
味も、うす?いうす?い「リンゴの汁」といった感じです。

泡が、もっと「シュワシュワシュワ?ッ！」と出てくるまで（酵母が元気に育つまで）、1日1回は、フタを開け、味の変化を確かめていきます。

今回のレポートは、ここまでですが、「植物性乳酸菌→酵母→酢酸菌」と、ビンの中で、菌の発酵が変わっていく様子を、しばらく観察し続けますので、また次回、成功しているか失敗しているか...、よろしかったら、読んでくださいね。

ちなみに、改めて、「酵母」について、おさらい！
「酵母」とは、肉眼では見えない単細胞生物。
人間の体内や、野菜・果物や、空気中に存在しています。
それらが、酸素のないところで、野菜・果物などをエサにして増殖。それが、「酵母の発酵」です。

ご存じのように、お酢だけでなく、お醤油やお味噌作りにも、酵母の力が発揮されていますよね。

最近では、「酵母がお腹の調子を整えてくれる」、ということで、普段の食生活に取り入れる人も増えているそうですよ。


※「酵母」や「お酢」づくりの、分量や作り方などは、しっかり調べてから、チャレンジしてください！
※参考にした本
『新しいごはん　野生酵母でつくるレシピ』　ウエダ家 著／学陽書房