2009年6月 8日

手作り酵母で、リンゴ酢づくり【1】

6月になりましたね。
季節の変わり目、体調を崩しやすい時期ですが、みなさん、元気にお過ごしでしょうか。

こんにちは。調味料マイスターの、神林春美です。
今日は、図書館で見つけた、「酵母」の本を参考に、手作りのお酢作りにチャレンジ!......その経過をご報告します。

実は、私自身、子供の頃から、「お酢」が、ちょっと苦手。
中でも、穀物酢は、ツーンとする匂い、強い酸味が、どうも......。
米酢や果実酢といったお酢は、まぁまぁ大丈夫なのですが。

マイスターの授業の際も、
「苦手な人いますか?」という先生の問いに、手を挙げずにいたり、頑張って平気な顔をして、匂いをかいだり舌にのせて味見をしましたが、実は、あんまり得意じゃないんですよね...、お酢は。

そのため、どうしても、日常の食生活でも、お酢は敬遠しがち。
トムヤムクンのような「酸っぱい×辛い」味付けや、バルサミコ酢を煮詰めた「甘酸っぱい」ソースは、好きなんですが。
調味料マイスターなのに、「酢」が苦手だなんて、すいませんっっっ!

そこで、もっと「酢」を身近に取り入れようという、私の中での小さな企画が、急きょ、開始!

『新しいごはん 野生酵母でつくるレシピ』
という本を手元に、手作りのお酢を作ってみることにしました。

材料は、野菜や果物と、お水と、糖分。
なんと、まぁ、いたってシンプルな材料!

これで、まずは、シュワシュワシュワ?(酵母が育っている音)と「野生酵母」を作り、その後、素材を取り出し、室温で熟成。すると、酢酸菌が生まれ、まろやかなお酢ができる......、らしいのです。

簡単そう。これなら、うまくできそうだ!
しかも、これからの暑い季節は、酢酸発酵が進みやすい時期。

まずは、第一弾!と、
手軽に、「リンゴから、やってみるか!」と、初めてのお酢づくりを始めてみることにしました。

ちなみに、現在、食酢品質表示基準(JAS法)によれば、「リンゴ酢は、醸造酢の中の果実酢にあたり、リンゴのしぼり汁が、果実酢1リットルにつき、300グラム以上のもの」という定義があります。

今回の手作り酵母から作るお酢は、この定義には当てはまりませんので、あくまで、「手作りのリンゴ酢」ということで、ご理解くださいね。

では、次回は、そんなお酢づくりを、写真を交えて、ご報告します。

うまくデキルかな??

※醸造酢: 穀類・果実・アルコールを原料としたものを酢酸発酵させた液体調味料であって、かつ、氷酢酸および酢酸を使用してないもの。
※参考にした本
『新しいごはん 野生酵母でつくるレシピ』 ウエダ家 著/学陽書房