2009年6月 2日
納豆のヒミツ
こんにちは!毎月第1水曜に登場しています、調味料ジュニアマイスターの真田祥子です。日本の伝統調味料、味噌、醤油は大豆などに麹菌を加えて作る発酵食品です。
では、日本の朝の食卓に欠かせない、これらとよく似た食べ物は何でしょう?大豆に納豆菌を加えて作る発酵食品。
そう!「納豆」です。
ということで、今日は納豆のお話です。
やってきたのは、小田急線鶴川駅にある、「かじのや」納豆工場。昭和21年設立当初から、納豆のみを作り続けています。もともとこのあたりは畑や田んぼだらけで、地元の大豆で何か作って商売を始めようということから始まったのが「かじのや」です。
納豆の歴史
平安時代に馬の背中に稲ワラに大豆を入れて運んでいたところ、自然に納豆になっていたとか。実はワラにはもともと多くの納豆菌が付着しているのです!
3大納豆菌納豆菌業界では「タカハシ菌」「ナルセ菌」「ミウラ菌」という3大納豆菌があるのだそうです!「かじのや」ではミウラ菌を使って納豆を作っています。おかめ納豆も同じミウラ菌を使っているのだとか。また、ミツカンさんは自社で納豆菌を作っているそうです。そういえば、よくコマーシャルで見る「金の粒」「ほね元気」など、ミツカンさんの商品ですね。 大豆へのこだわり
かじのやの国産大豆は北海道で契約栽培しているものを使っています。納豆用の大豆は、小粒なため、収量の面からも作る生産者さんが少なくなってきているので、1990年から中国産のものも使っていますが、世の中の流れもあり、最近はカナダ産に除々に切り替えているそうです。
左の写真:こちらはカナダ産大豆。納豆菌をかけてすぐのもの。まだ豆の味しかしません)
右の写真:こちらも同じ状態の国産大豆。豆の味に加え、口にふくよかな甘みが残ります。)
納豆ができるまで
1日目:大豆搬入→分類、選別、洗浄2日目:浸漬→蒸煮(じょうしゃ)→納豆菌散布→盛込み(パック詰め)→検査→発酵、熟成
3日目:冷却→包装、箱詰め→出荷→店舗→食卓へ
見学では、一番重要となる2日目の工程を見せていただきました!
納豆を発酵、熟成させるために「ムロ」という温度や湿度の管理されたサウナのようなところに18時間ほど入ります。
「ムロ」に入ると納豆菌は2時間で発芽し、30分に二乗づつ増えます。
ムロから出ると、納豆菌の活動を抑えるために冷却され、スーパーまでコールドチェーンでつながれます。
かじのやさんには通常の「ムロ」と「檜造り、炭火発酵室」という2タイプがあります。
こちらが「かじのや」さんの「ムロ」です! ↑
こちらは「檜造り」のムロです!!
伝統的なかじのやさんの味を伝えるためにも、守り続けている製法です。
こちらでは生協のパルシステム用製品を作っています。
納豆っていつまで食べられる?
納豆協会ではなんと賞味期限を2週間過ぎても問題ないとしているのだそうです。
それ以上になると食味は水っぽくなり、アンモニア臭がしてくるそうです。
それでもお腹を壊すことはないのだとか。納豆菌には他の微生物の繁殖を阻むほどの生命力の強さがあるのです。
納豆の保存方法
納豆菌は42度前後で活動が活発になるので、必ず冷蔵庫で保存しましょう!
いっぱいかきまぜると美味しくなるの?
かき混ぜることで味がまろやかになります。ただかき混ぜすぎると、糸を切ってしまうことになるので、サラサラしてきます。
世界に輸出される納豆
実は納豆は輸出もされています!輸出先に到着までは1カ月近くかかるので、納豆は冷凍され海を渡ります。自宅でも冷凍保存はできますので、沢山買ったときは冷凍庫に入れ保存しましょう!
納豆は栄養面でもとっても優れた日本人の代表食です。稲から生まれた納豆ですから、ご飯との相性は最高です。
是非毎日納豆を食べましょう!!
調味料をさらに深く知りたい方は・・調味料マイスター協会へ！
