「さしすせそ道を極める」 by 調味料マイスター養成講座

2015年6月 2日

★「ぬちまーす」美楽流―MIRACLE★

こんにちは。調味料マイスターの MICHIKO 山本美智子です。
TV朝日「専門家だけがテンションの上がる旅」に出演させていただきました。榊原郁恵さん、タカ&トシさん、東京農大の舘教授とご一緒させていただきました。その時の様子を3回に渡り、ご紹介させていただきます。3回目、最後は「ぬちまーす」です。
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☆「ぬちまーす」
「まるや八丁味噌」「九重味醂」をまわりました。朝が早かったので、お昼が待ち遠しいロケバスの中、次にどこに行けるのか? みんなで、回答を待っています。行き先は「塩=沖縄=ぬちまーす」に決定しました。早速、タカ&トシさんの手に「ぬちまーす」を乗せてみました。「粉だ!」次に、味見をはじめました。ペロペロ・・・、「しょっぱくない!」「美味しい!」「うまい!」塩の作り方に特徴がある「ぬちまーす」を目指すことに!!
あれ? なに? 沖縄行きの飛行機が、雪のため北海道で足止め、飛行機が飛ぶかどうか、わからない。なんと、中部国際空港で4時間待ちして、飛行機は沖縄へ飛びました。
「ぬちまーす」の工場に着いたら、あたりは真っ暗になっていました。高安社長の笑顔がお出迎え、久しぶりの再会です。この時間は閉まっているのですが、待っていてくださいました。感謝です。
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さて、塩が舞う「ぬちまーす」の塩作り、工場に潜入!! この番組のために、世界で初公開してくださるそうです。マスクに帽子に作業着、目だけを出して、いざ工場へ。
「スゴイ~」、歓声があちこちから聞こえてきます。テンションはあがりっぱなし!!
一面に広がる銀世界・・・塩の雪景色。雪が積もっている、いえいえ、塩が積もっています。大きな機械が動き始めました。音とともに霧状にした海水を風で飛ばしています。瞬間的に空中で水分が気化して、塩が作られるのだそうです。この体育館のような工場の中全体が塩の粒子でモヤがかかったようにみえます。塩を浴びる、初めての体験です。寒くはありませんが、ホワイトアウトの世界です。部屋を暗くして、ライトを当ててみました。塩の粒子が雪のように風に舞っています。美しい!の一言です。これが降り積もって、塩の山になっていきます。
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タカさんが、ここにずっといたら、「塩の取りすぎになるんじゃないの?」とご質問。「取った塩分は塩に自然に入っているカリウムがおしっこに流してくれます。他のミネラルもとれるので、健康で美人になれるんだ。」と社長が答えてくださいました。
興奮もそこそこに・・・。沖縄の青い海は見ることが出来ませんでしたが、世界初の塩作りを体験できたことに感謝し、社長との再会を約束して、最終便で東京へと帰路に着きました。
この塩「ぬちまーす」は、雪のような口どけのするパウダー状で、20種類以上のミネラルを含み、塩化ナトリウムの量も約75%と他の塩に比べて少な目です。沖縄のきれいな海水を空中に噴霧し、温風を当てることで水分が蒸発するため、海水に含まれている塩とミネラルだけが残り、サラサラとした雪のような塩になります。世界で唯一の瞬間空中結晶製塩法と呼ばれています。「ぬちまーす」とは沖縄の言葉で「命(ぬち)の塩(まーす)」という意味です。

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調味料マイスター
MICHIKO 山本 美智子
―料理教室 食あとりえ 「ひめ亭」in 代官山 主宰
代官山でワークショップ・料理教室をしています。
詳しくはコチラ⇒http://www.cookmiracle.com/
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【参考】
株式会社ぬちまーす  おきな沖縄県 うるま市 与那城宮城 2768

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調味料マイスター養成講座
http://choumiryo.jp/
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2015年4月30日

★「九重味醂」美楽流―MIRACLE★

こんにちは。調味料マイスターの MICHIKO 山本美智子です。
TV朝日「専門家だけがテンションの上がる旅」に出演させていただきました。榊原郁恵さん、タカ&トシさん、東京農大の舘教授とご一緒させていただきました。その時の様子を3回に渡り、ご紹介させていただきます。2回目は「九重味醂」です。
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☆「九重味醂」
朝の冷たい空気の中、ロケバスの中では次に「九重味醂」へ行けるかどうかの結果待ち。トシさんの声が響きます。「行けます!」その言葉が終わらないうちに、歓声が飛び交います。そう、このロケバス、どこに行くのか、知らされていないのです。
小さなカップに入った味醂が配られました。アルコールの匂いが結構強い、紹興酒みたいな匂いがします。飲んでみると、アレッ、これは美味しいお酒です。トロリとした口当たりのよい甘み!梅の香りはしないけれど、梅酒みたい。女性の好きな味わいです。

8時を過ぎた頃、ロケバスは「九重味醂」に到着いたしました。
みりん専業として1772年の創業、240余年、歴史ある製法を今に受け継ぐ日本最古のみりん会社です。

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何と築300年の建物に入ると、ほのかにお米の匂いがします。直径数mもあるかと思われる大きな樽が整然と並んでいます。みりんの原料は、甘さの決め手となる良質な国内産の「もち米」、蔵人が44時間の手間をかけてつくった「米麹」、香り豊かな「米焼酎」、シンプルですが素材選びに妥協はありません。蒸したもち米と米麹を合わせて米焼酎を加えて仕込みます。このもろみを2~3ケ月寝かせることで、糖とアミノ酸が反応して、熟成が進みます。「蔵ぐせ」と言われるように、300年、蔵にすみついた微生物たちに育まれ、独特の風味が醸し出されていきます。

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このもろみを酒袋に詰め、漕(フネ)と呼ばれる中に積み上げるようにして並べ、60年前から使われている圧搾機で最小限の圧力をかけ、2日間かけてじっくりと搾ります。一気に搾ってしまっては、良い味は生まれないそうです。これが「一番しぼり」。まだ、熟成はされていませんが、味見させていただきました。誰も飲んだことがない、そう、販売されてはいません。淡い色合い、香りも柔らかく、一口飲むと、「オイシイ!」の言葉がぴったり、旨味がギュと詰まった驚きの味わいでした。
搾った後のみりん粕は、梅の花に形が似ていることから、「こぼれ梅」と呼ばれます。関東ではあまりなじみがありませんが、関西ではこのまま「おやつ」としてよく食べられています。ほのかに甘くて、食べ出したら止まらない美味しさです。このみりん粕は高級なお漬物の床などにも利用されているそうです。
搾ったみりんは、その後、半年から1年、大蔵でゆっくり寝かされます。熟成が進み、色は黄金色に変化します。味に深みを増したみりんをろ過することで、一層ツヤが高まり、もち米の良さを引き出した日本伝統の調味料「本みりん」が出来上がります。本みりんはアルコール度数14%、アルコール効果で、素材の生臭さが消え、煮物に味がよくしみこみ、煮くずれも防いでくれます。調理にしか使わないという事で税金が安くなっている甘いお酒です。料理のコクやうま味を引き出す調味料として欠かせない「本みりん」を毎日の食事に使いましょう。

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調味料マイスター
MICHIKO 山本 美智子
―料理教室 食あとりえ 「ひめ亭」in 代官山 主宰―
代官山でワークショップ・料理教室をしています。
詳しくはコチラ⇒http://www.cookmiracle.com/
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【参考】
九重味醂株式会社 愛知県碧南市浜寺町2丁目11番地

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2015年3月18日

★「まるや八丁味噌」美楽流―MIRACLE★

こんにちは。調味料マイスターの MICHIKO 山本美智子です。
先日、TV朝日「専門家だけがテンションの上がる旅」に出演させていただきました。榊原郁恵さん、タカ&トシさんとご一緒させていただきました。その時の様子を3回に渡り、ご紹介させていただきます。1回目は「まるや八丁味噌」です。
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☆「まるや八丁味噌」
朝、5時集合、冬の寒さがピーンと張りつめた空気の中、撮影準備が始まりました。
7時30分ごろ、ロケバスは「まるや八丁味噌」に到着。浅井社長が出迎えてくださいました。久しぶりの再会です。
創業1337年、岡崎城から、西へ八丁(約870メートル)離れた場所にこの味噌蔵はあり、八丁味噌の名前の由来ともなっています。
蔵の中へ。ひんやりとした空気と静寂、ほんのり味噌の香りが漂うような...、木と土壁で作られた蔵は別世界に入り込んだようです。

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まず、目に入ってきたのは、高さ3メートルもあると思われる超巨大な杉の木樽、八丁味噌樽です。木樽の上には大きな石がピラミッドのように積み上げられ、整然ときれいにいくつも並んでいます。まさに圧巻! 驚きの声、声、声・・・。
出荷直前の八丁味噌を試食させていただけることになり、テンションがヒートアップ!! 木樽にかけたはしごを登り、木樽の中をのぞいてみると、びっしり八丁味噌です。匂いがツーンと来るかと思いましたが、そうでもありません。ほのかに、味噌の匂いが漂う程度です。職人さんが味噌の上にのっても、びくともしない硬さです。掘り出したばかりの八丁味噌を一口いただきました。口の中でス~と溶けていきます。まろやかで甘味、豆の味わいを感じました。皆さん、口々に「美味しい~」の連呼です。
お味噌汁がいただきたいなぁ、と思っていたら、事務所に用意してくださっていました。こんなに美味しい味噌汁、食べたことない!えっ?出し、入っていないの?油揚げだけ!そうです。八丁味噌はうま味成分が豊富なため、出しを入れなくても美味しい味噌汁が出来上がるのです。出しをとるのがおっくう、そんな時にも大活躍の味噌です。また、この味噌汁は煮返しても美味しいのが特徴です。

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ところで、木樽に積み上げられた重石、なぜ上に乗せるのでしょうか?
石の重みが真下にかかっています。常に上から圧力をかけることで、樽の中に対流を生み、二夏二冬の長い時間をかけて、熟成をむらなく促し、中が均一になるとのことでした。八丁味噌の美味しさの秘密は、石の積み方にあるようです。美しき小さなピラミッドのなせる業ですね。
木樽のはしごを登ると大きな石や小さい石がゴロゴロと置いてありますが、大きな石は私がやっと持ち上がるくらいの大きさかと思いました。重さは3トン、大小おりまぜ400~500個もの石を一つ一つ、職人の手で円錐状に積み上げていきます。石には顔があるのだ!とおっしゃいますが、まさに石積み職人の手技です。皆さん、なかなかはしごを降りてきません。(笑)感動的な時間でした。
このまま、じっくりと熟成した八丁味噌は、水分が少なく、大豆の旨味がギュッと詰まった、独特の渋みと甘味が少ない、深い味わいのある味噌となります。
徳川家康が兵食として珍重し、長い間親しまれ、食べ続けられてきた添加物を一切使わないオーガニック有機八丁味噌です。
現在は「Hatcho Miso」として世界20か国以上に輸出されている「八丁味噌」です。

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調味料マイスター
MICHIKO 山本 美智子
?料理教室 食あとりえ 「ひめ亭」in 代官山 主宰?
代官山でワークショップ・料理教室をしています。
詳しくはコチラ⇒http://www.cookmiracle.com/
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【参考】
株式会社まるや八丁味噌 愛知県岡崎市八帖町往還道52


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