「ふくらむふくらむ」byパンアドバイザー養成講座

2016年8月25日

真夏にパンを焼いて

八月になり最高気温が30℃を超える猛暑日が続くようになりました。例年のことですが、ホームベーカリーで焼く食パンの出来が今一つです。気温が25℃を超えた場合のマニュアル通り、原材料の水を冷水にして量を減らし、酵母の量も減らしてセットするのですが、気泡があらくなり膨らみが小さくなります。過発酵が起こっているのでしょう。原材料の調整だけでいつも通りの膨らみを再現するのには限界があります。

ところで、日本人で最初にパンを食したのは織田信長だと言われています。パンは鉄砲とともに宣教師によって日本に伝来されたそうですが、鎖国後は出島の中で外国人だけに食され、江戸時代末期まで日本人に食されることはありませんでした。

でも、この時日本にパンが普及しなかった理由は鎖国政策のためだけではないのでは?と、この暑さの中、私は考え出してしまいました。南瓜やカステラ、金平糖に南蛮漬けなど、南蛮貿易によって渡日し、日本に根付いた食べ物は多くあります。美味しいものに貪欲な日本人がパンだけ吸収できなかったのは不思議です。

ポルトガル人が織田信長に贈ったパンは、ビスコートという名の固いパンだったそうです。南蛮貿易が行われた16世紀、パンはヨーロッパ全土に普及していましたが、製パン技術はパン職人の親方に独占されており、酵母の存在も認識されておらず膨らむ原理は謎のままでした。南蛮貿易時代に日本で食されたパンは、渡日したパン職人がつくったものかもしれません。しかし、そのパン職人が持ってきたパン種は、熱帯気候の南蛮地域(東南アジア)を航路で通過し、多湿で雑菌の多い日本で培養されたものなのです。私の真夏の失敗パン同様、あまり出来のいいものではなかったのではないでしょうか。さらに、日本にパンが定着しなかった理由として、パン職人がパン種および製法を日本人に安易に与える気持ちになれなかったとも考えられます。

パンがこの時日本に定着しなかったのは、パンの製法が南蛮人にとっても謎に満ちた門外不出の秘伝だったからであり、さらにこれは私の全くの推測なのだけれど、持ってきたパン種の管理がうまくいかなかったからに違いないと、私は一人納得しました。

失敗パンを焼いて抱いた夏の暑い日の妄想です。

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パンアドバイザー&野菜ソムリエ
 むぎの きく
http://muginokiku.seesaa.net/


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