「ふくらむふくらむ」byパンアドバイザー養成講座

2015年10月22日

絶品の白パンを食べるときは、名演奏を聴きながら

 白パン、といえば、アニメ「アルプスの少女ハイジ」に出てくる白パンのような、ライ麦ではなく小麦粉を材料に作ったパンのことを言います。

 ライ麦は痩せた寒冷な土地でも生産できますが、小麦は温暖な地域でしか栽培できません。「アルプスの少女ハイジ」の原作が書かれた19世紀後半、高緯度の地域が多いヨーロッパでは小麦粉は高級品で、庶民のパンはライ麦を材料に作られていました。ライ麦粉は灰色でグルテンをあまり形成しない性質を持っているため、そのライ麦でつくられたパン(黒パン)はふくらみが悪く、色がくすみ、食感が固くなります。それに比べ、小麦粉でつくられた白パンはふくらみがよく、白くてやわらかです。


 でも、白パンも少し茶色をしています。ほんのり焼き色がついているものがほとんどです。この白パンをさらに白く焼き上げる方法があります。それが低温焼成法です。通常は180度で15分程度焼きますが、160度から170度、さらに低い温度で焼くのが低温焼成法で、この方法で焼くと焼き色のない真っ白でフワフワなパンができるのです。


 低温焼成白パンも多種ありますが、私が好きなベーカリーの白パンは、食パンと同じ材料なのにふわふわで、初めて食べた時、それはさながら名演奏のようなものだと感心しました。なぜなら、その白パンは、高級材料(小麦粉)を用いて、洗練されたレシピで、名職人さんが白さとおいしさを追求して焼いたパンであり、名器で名曲を名演奏家が奏でた音楽と同じだと思ったからです。

 

今日買ってきた白パンを眺めていたら、名バイオリニストの庄司紗矢香さんがチャイコフスキーのバイオリン協奏曲を奏でる録画があったのを思い出しました。今日は、それを見ながら白パンをいただくことにしようと思います。


151022.jpg

前は低温焼成法で焼かれた白パン。

奥はアニメ「アルプスの少女ハイジ」で登場した双山型の白パン。

比較すると、手前のパンの白さがよくわかる。



パンアドバイザー&野菜ソムリエ
 むぎの きく
http://muginokiku.seesaa.net/

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