「ふくらむふくらむ」byパンアドバイザー養成講座

2015年7月27日

チャバッタ と リュスティック

 我が家の半径1km圏内には、とっても美味しいパンを売るベーカリーが4軒もあります。どのベーカリーも勉強熱心で、新商品を頻繁に出すのですが、最近見かけるようになったパンで混同してしまうことの多いパンがあります。チャバッタとリュスティックです。
そこで今回は、自己勉強を兼ねて「チャバッタ」と「リュスティック」の類似点と相違点についてまとめてみました。

150727-01.jpg
写真左がチャバッタ、右がリュスティック

 まずは、類似点です。
(1)多量の水を配合して作られているため、しっとりしている。
(2)噛むとモチモチしている。
(3)カットすると、気泡が大き目で粗い。
(4)噛むほどに粉感が感じられ、小麦の味わいが深い。

 次に相違点です。
(1)発祥
チャバッタ: イタリア北部のポリシーネ地方の都市アドリアが発祥。
パン屋さんが水を加えすぎた失敗から生まれたという説がある。
リュスティック: 日本にフランスパンを伝えたレイモン・カルヴェル氏が、
1983年にパン・ド・ロデヴをもとに考案したパン。
(2)材料の小麦
チャバッタ: もともとパスタに使用するタンパク質の多い小麦粉を原料にしていた。
現在はバゲット用の小麦粉を使うことが多い。
リュスティック: バゲット用の小麦粉を用いる。
(3)形
チャバッタ: 平べったい楕円形。チャバッタ(Ciabatta)の日本語訳は、
「スリッパ」、「靴の中敷」。
リュスティック: 山型のやや長方形。一時発酵後、分割したまま成形していない。
リュスティック(Rustique)の日本語では「粗野な、野趣な」の意味。

 つまり、どちらも水の配合量が多くバゲット用の小麦粉を用いて作られているため、
しっとりしてモチモチした食感が似ていて間違えやすいのですが、形に注目すれば...
間違えることもなさそうです。

150727-02.jpg
写真左がチャバッタの断面、右がリュスティックの断面

 他にも気泡をよく観察すると、リュスティックの方が若干大きいようです。
 食べ比べてみると、香り、モチモチ感、歯ごたえにも違いがあり、私はリュスティックのモチモチ感が際立っている気がします。でも、どちらも小麦の香りと食感がとてもすばらしいパンなので、皆さんもせび、食べ比べてみてくださいね。

パンアドバイザー&野菜ソムリエ
 むぎの きく
http://muginokiku.seesaa.net/

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