「ふくらむふくらむ」byパンアドバイザー養成講座

2013年3月12日

白神こだま酵母でパン作り

梅の花も咲き、やっと春めいてきましたね。冬の間、何をするのも億劫だったという方も、少しアクティブに動いてみようかな・・・という気持ちになる頃かと思います。

 さて、今回は「白神こだま酵母」を使ったパン作りの体験記です。天然酵母には興味があるけれど、自分で起こすのはちょっと大変そう・・・とお思いの方必見です!
実は私も今回、白神こだま酵母初体験でした。レーズンで酵母を起こしたことはありますが、日数がかかったり、温度管理が大変だったり・・・と、長続きしませんでした。ところがこの白神こだま酵母は、扱いがとっても簡単です!インスタントドライイーストを使うのと、手間も時間もほとんど変わりません。

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そもそも、白神こだま酵母とは、白神山地で腐葉土の中から発見された酵母なのだとか。白神山地は秋田県と青森県の県境にまたがり、1993年に鹿児島県の屋久島とともに、日本で初めて世界自然遺産に登録されたところです。製パンに適するいくつかの酵母が発見され、その中からさらに発酵力が強いもの、香りのよいもの・・・とふるいにかけて最後に残ったのが、現在販売されている白神こだま酵母です。発酵力が強く、インスタントドライイーストとあまり変わらず短時間でパンが焼けたり、ホームベーカリーにも使えるという利点があります。
一部、業務用で生のタイプもあるようですが、一般的に販売されているのは、サラサラした顆粒状のドライタイプです。私は、「cuoca」のネットショップで200g入を購入しました。他に10g×5包の個包装になっているものもありました。

基本的な使い方としては、粉類(小麦粉など)に対して2%の酵母をその3倍のぬるま湯(35度)に振り入れ、混ぜずに5分待ったらよく混ぜてからほかの材料と合わせてこねます。例えば、粉が300gのレシピなら、2%=6gの酵母を、その3倍=18gのぬるま湯(35度)に振り入れるというわけです。そのときのぬるま湯は、レシピにある仕込み水の分量から取り分けます。

★全粒粉の入ったテーブルロールを焼いてみました。
【材料】強力粉(春よ恋を使用)・・・250g
全粒粉・・・50g
白神こだま酵母ドライ・・・6g
ぬるま湯(35度)・・・190cc
きび砂糖・・・15g
塩・・・6g

【作り方】
(1)白神こだま酵母ドライを、ぬるま湯のうち18ccを取り分けて、そこへ振り入れる
(2)かき混ぜずに5分待ったら、良く混ぜる
(3)ボウルにぬるま湯以外の材料を入れ、真ん中をくぼませて、(2)の酵母を加える
(4)残りのぬるま湯を加え、手でひとまとめにする
(5)台に出して弾力が出るまで10分程こねる
(6)丸めてボウルに戻し、ラップと濡れ布巾をかけて、1次発酵(オーブンの発酵機能を使い、35度で50分行いました)
(7)約2倍の大きさになっていれば発酵修了
(8)生地を台に出して12等分にする
(9)まるめて、濡れ布巾をかけて室温でベンチタイム10分
(10)もう一度丸め直して鉄板に並べ、ラップと濡れ布巾をかけて2次発酵(オーブン35度で50分行いました)
(11)オーブンを190度に予熱
(12)生地に全粒粉(分量外)を茶こしで振り、カミソリで切り込みを入れる
(13)生地の表面に霧を吹き、15分程焼く

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外はカリカリ、中はモッチリの、美味しいパンが焼けました!かすかに甘味があり、香りもとても良く、翌日もしっとりしていました。

ポイントは、初めに酵母を35度のぬるま湯で予備発酵させること。それさえ守れば、どなたにも扱いやすい酵母だと思います。皆さんも是非チャレンジしてみてください。


ジュニアパンアドバイザー
&野菜ソムリエ
中村裕子
ブログ「Petit* Lapin」
http://lapinpetit.exblog.jp/


■パンアドバイザー養成講座ホームページ
http://pan-a.jp/

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